Pain unique

Du levain dans une brasserie

Entreprise

The Bakery by Kenney Van Hoorick

Produit

Pain au levain

« Dans le passé, on pouvait parfaitement prédire le nombre de pains dont on aurait besoin chaque jour pour la production, mais avec notre clientèle, c’est très difficile. Les gens sont curieux, ils aiment changer de goût, ce qui est encourageant. Nous proposons dans la boutique dix à quinze types de pain chaque jour. »

« Vers minuit – et même plus tôt en week-end – nos fours sont chauds dès notre arrivée. Nos levains sont fabriqués la veille et nous commençons par les transformer, les pétrir, les poser sur des nattes et les laisser lever. Ensuite, nous fabriquons la pâte de nos autres pains, et finalement la pâtisserie. 

 

Chez Les Van Hoorick, on est boulanger depuis quatre générations, raconte Kenney, “The Baker” : « Mon père a fait une coupure puisqu’il est allé travailler dans la métallurgie, mais moi, je me suis de nouveau intéressé à la nourriture. J’ai étudié à l’école hôtelière PIVA et lors de mon stage dans un restaurant, on m’a demandé d’aider dans la boulangerie. C’est là que j’ai découvert que j’en tirais plus de satisfaction que de la cuisine proprement dite, surtout lorsqu’il s’agissait de pâte au levain. Il y a des boulangers qui préparent le même pain tous les jours, mais le levain demande davantage de savoir-faire, et c’est ce qui m’a séduit. En jouant avec l’acidité, on réalise à chaque fois un pain unique. »

« Faire du pain au levain est complexe, et cette complexité donne au boulanger plus d’options que le petit blanc ou le petit gris »

Nos pains ont un levain très doux, à la fois en blanc, gris clair et complet. Ce levain doux est obtenu en jouant avec les températures de l’eau. Plus cette température est élevée, plus on génère des bactéries lactiques qui atténueront l’acidité du goût. Pour notre part, nous changeons l’eau à 45°, ce qui est assez chaud. Une fois la pâte au levain prête, elle doit être placée directement dans le four. De nombreux facteurs entrent en jeu, comme le mélange des grains, la température ambiante, l’humidité… Un temps chaud et humide est idéal pour la fermentation, et parfois il faut courir pour enfourner la pâte à temps. On n’est jamais à l’abri d’un couac. Si la pâte est trop faite, elle peut coller au tapis du four, ou les pains peuvent sortir trop petits. Il faut bien connaître sa pâte et ça, c’est une question d’expérience. »

« Je crois que les gens en ont assez du pain standard chaque jour. Ils sont curieux et aiment changer de goût »

« Nous fabriquons un pain à la bière en remplaçant l’eau par un mélange de deux bières brunes plutôt lourdes. Mais pour l’instant, nous travaillons principalement sur un pain aux drêches, avec la drêche de bière de la Triple d’Anvers, de la brasserie De Koninck. Comme notre atelier se trouve sous le même toit que la brasserie, nous avons l’occasion d’expérimenter, ce que rend le métier plus intéressant. »

 

« Pour la farine, nous travaillons en étroite collaboration avec les Moulins Dedobbeleer. Ils s’intéressent à l’histoire locale et produisent des farines très pures, sans additifs. Ils en ont deux types : l’un pour le boulanger standard qui travaille principalement à la machine, et l’autre pour les clients comme moi, qui préfèrent travailler pur, sans farines améliorées. Je travaille principalement avec de la farine moulue sur pierre et de la farine Camp Remy (froment). Le broyage à la meule donne plus de goût au pain et un volume plus ample. Dedobbeleer possède quelques champs où ils travaillent avec des agriculteurs locaux. Des accords sont passés avec ces agriculteurs et les boulangers concernant les céréales de tel ou tel champ qu’ils souhaitent utiliser. On peut ainsi créer sa propre histoire et pour nous, il est très important de travailler localement. »

Envie d’une délicieuse recette de pain au levain ?