Seitan du plat pays
une mission de saveur et de texture
Le Seitanist
Seitan
Le seitan traditionnel a été mis au point il y a plusieurs siècles par des moines bouddhistes en Chine et au Japon. « Sa fabrication repose sur la protéine de blé, explique l’homme. Si vous préparez une pâte avec de la farine et de l’eau et que vous la rincez ensuite à l’eau courante, vous allez en éliminer tout l’amidon pour ne garder qu’une substance élastique, le gluten. Cette masse est ensuite comprimée pour former des blocs, puis cuite dans un bouillon d’algues kombu pour obtenir le seitan. »
Janko a étudié les sciences culturelles comparées à l’université de Gand, mais ses convictions véganes l’ont amené, par le biais d’expériences culinaires, à produire du seitan. Aujourd’hui, il en fabrique chaque jour dans son petit atelier de Courtrai situé à deux pas de l’île de Buda, un quartier de plus en plus tendance. Ou comment un hobby passion devient métier.
Je m’efforce de proposer du seitan tellement bien assaisonné qu’il ne reste plus qu’à le cuire.
On ne peut pas reprocher grand-chose à l’aliment, si ce n’est qu’il vaut mieux être un cuisinier averti pour transformer son goût neutre en plat attrayant. « Je m’efforce de proposer du seitan tellement bien assaisonné qu’il ne reste plus qu’à le cuire. J’ai aussi beaucoup planché sur la texture, en essayant par exemple de copier la structure un peu grumeleuse d’une vraie saucisse. » Chaque variante a son nom et est proposé sous forme de boudin mais est également vendu en bocal ou sous forme de blocs.
Si l’une des missions du Seitanist est de convaincre les carnivores qu’il existe des alternatives vénérables, la philosophie zéro déchet est essentielle aux yeux de Janko. Pour son seitan aux champignons, il collabore ainsi avec le producteur Pleurico, dont il achète les shiitakes trop abîmés pour être proposés à la vente. « À terme, j’aimerais aussi pouvoir utiliser dans mes produits des surplus de production maraîchère », ajoute-t-il.
À terme, j’aimerais pouvoir utiliser dans mes produits des surplus de production maraîchère ; la philosophie zéro déchet est un aspect important dans ma production de seitan.
Janko commence par mélanger tous les ingrédients secs auxquelles il ajoute ensuite un mélange d’huile, de sauce soja et d’eau. L’ensemble doit être bien pétri pour éviter les grumeaux. Lorsqu’il s’agit de réaliser du boudin, la masse est introduite dans un poussoir, puis façonnée et proportionnée dans une machine à saucisses. Les boudins sont ensuite cuits pour être prêts à l’emploi.
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