Vlaamse Seitan

een missie van smaak en textuur

Janko Jatidjan vindt seitan één van de betere vleesvervangers

De traditionele seitan werd ontwikkeld door boeddhistische monniken in China en Japan. “De basis zijn de eiwitten uit tarwe”, vertelt Janko. “Als je van tarwebloem en water een deeg hebt gemaakt en je houdt dat onder stromend water, spoelt het zetmeel eruit en blijven enkel de elastische gluten over. Die massa wordt in blokken geperst en gekookt in een bouillon van kombu-zeewier. Het resultaat is seitan.”

Janko studeerde Vergelijkende Cultuurwetenschappen aan UGent maar zijn overtuiging om veganistisch te leven bracht hem via keukenexperimenten tot de productie van seitanstructuren. Vanuit zijn kleine atelier in het Kortrijkse Overleie – dicht bij Buda eiland, een hippe buurt in wording – produceert hij dagelijks zijn seitanproducten. Het wordt  een uit te hand gelopen hobby op hoog niveau.

Mijn insteek is seitan maken die zo goed op smaak is dat je hem thuis enkel nog hoeft te bakken.

No waste: paddestoelen net niet mooi genoeg voor in de winkel zijn perfect om in de seitanworst te verwerken
Sojasaus, olie en water wordt gemengd met de tarwegluten, zelfsamengestelde kruidenmix en de gecutterde groente

Met dat basisproduct is er niets mis, maar je moet wel goed kunnen koken om deze neutraal smakende eiwitten aantrekkelijk te serveren. “Mijn insteek is seitan maken die zo goed op smaak is dat je hem thuis enkel nog hoeft te bakken. Ik heb ook hard gewerkt aan de textuur. Zo wil ik exact de kruimige structuur van een worst imiteren.” Elke smaak krijgt zijn eigen naam en wordt verwerkt in een worstvorm maar je kan de texturen ook in bokaal of in blok verkrijgen.

Vleeseters overtuigen dat er lekkere alternatieven zijn, is een missie van Le Seitanist. Ook de zero waste-filosofie is belangrijk in het verhaal van Janko. Zo werkt hij voor zijn paddenstoelenseitan samen met paddenstoelenkwekerij Pleurico, waar hij de shiitakes en oesterzwammen aankoopt die net niet mooi genoeg zijn om in de winkel te belanden. “Op termijn ga ik ook met groenteoverschotten van boeren werken voor mijn productie”, vertelt Janko. 

 

Langzaam handmatig mengen voorkomt klonters in de massa.
Het mengsel is klaar om naar de vulbus van de worstenmachine te brengen

Op termijn ga ik met groenteoverschotten van boeren werken; de zero waste-filosofie is een belangrijke schakel in mijn seitanproductie.

Janko mengt eerst alle droge ingrediënten en voegt nadien een mengeling van olie, sojasaus en water toe. Goed kneden is belangrijk om klonters te voorkomen. Om worsten de draaien wordt de massa in een vulbus geworpen en door een worstenmachine afgedraaid en geproportioneerd. De worsten worden gekookt en zijn dan klaar voor gebruik.

Worsten draaien is één van de drie seitanstructuren naast bokalen vullen en blokken vormen

Wil je een lekker recept combineren met seitanworst?

Verschillende smaken krijgen elk hun karakter mee
Le Fungi werd getest door de terroir-redactie: we proefden een échte worststructuur hoog op smaak