Geitenkaasjes à la louche
Goede maatjes met spek en ham
De wortels van Le Larry liggen in de buurgemeente Lochristi, waar in 1981 Gino en Nadine De Clercq een geitenboerderij begonnen. Het jonge boerenpaar stak de grens over om in de buurt van Amiens, in het gehucht Le Larry, te gaan leren hoe de Fransen geitenkaas maken. Ze hielden er niet alleen de techniek aan over – het scheppen met de pollepel en laten uitlekken – ook de naam van het plaatsje namen ze mee.
“Ik wist van jongs af aan dat ik zelf iets wou opbouwen”, zegt Matheo Cornelis. “Die vanzelfsprekendheid dat ik wel in het bedrijf van mijn vader zou stappen, lag me niet.” Het bedrijf van zijn vader Dirk is Corma, dat de uitstekende gezouten Gandaham produceert. Matheo studeerde voor ingenieur-architect, deed er een jaartje Vlerickschool bij en werkte vier jaar in een kantoor voor industriële immobiliën. Sinds een jaar is hij verantwoordelijk voor alle zuivel, waarvan de artisanaal geproduceerde geitenkaasjes van Le Larry het bekendst zijn.
Het is een intensieve sector, waar veel handenarbeid bij komt kijken
Hun verse crottins verkochten ze o.a. aan Delhaize, en in de zomer maakten ze daarvoor een apart product, kaasjes omwikkeld met Gandaham. Cornelis: “Ik werd nieuwsgierig naar die mensen: waarom kochten ze zo veel Gandaham, wat deden ze ermee? We raakten aan de praat en na een tijd lieten ze verstaan dat het bedrijf hen een beetje boven het hoofd groeide. Bovendien waren de voorschriften rond hygiëne zo streng en ingewikkeld geworden, dat ze het nog moeilijk konden bolwerken. En of ik geen brood zag in een samenwerking?”
Drie keer per week vertrekken verse kaasjes naar de supermarkt
Kaas maken is een andere stiel dan hammen zouten. Maar omdat Le Larry een lekker, eerlijk product was, zei hij niet onmiddellijk neen. “Ik zag wel enige gelijkenis met wat wij doen. Veel meer dan zout komt er in de twee gevallen niet aan te pas. En net als met Gandaham stond ook voor hen de lekkere smaak voorop.”
Beide partijen schoven aan tafel. Maar omdat kaas maken een heel nieuwe installatie en techniek vergde, stelde Cornelis als voorwaarde dat de oorspronkelijke kaasmakers vier jaar zouden blijven om het proces te begeleiden.
Zo geschiedde en in 2006 vestigde Le Larry zich naast Corma. Zoon Matheo, die de liefde voor lekkere dingen van thuis heeft meegekregen, zou later de leiding nemen. “Ik vind het een heel boeiende sector, en de combinatie van het financiële met het creatieve is fijn”, zegt Matheo.
De melk voor Le Larry komt van enkele Belgische geitenboeren. “Wij verwerken vandaag op jaarbasis de melk van 1750 geiten, van twee rassen, Witte Saanen en Anglo-Nubiërs, gekweekt in de buurt van Aalst en in Maarkedal. De rauwe melk wordt zo snel mogelijk verwerkt, in een moderne, hygiënische omgeving.
Na 24 u stremmen wordt de kaas geschept in vormpjes met gaatjes om uit te lekken. Drie dagen later vertrekken de afgewerkte crottins al naar de groothandel of de supermarkt. Dat gebeurt meerdere keren per week. Ondanks de duizenden liter melk die hier omgaan, blijft het een ambachtelijk werk waar handenarbeid bij nodig is. Cornelis: “Het is een arbeidsintensieve sector. De kaasjes worden gevormd tot bolletjes of boomstammetjes om vervolgens te worden omwikkeld met spek of zalm, gewenteld in tuinkruiden of zongedroogde tomaten en tenslotte verpakt. De schaal is te klein om te automatiseren.”
Vader en zoon bezoeken geregeld internationale kaasbeurzen en denken na over nieuwe producten. “Ik heb het afgelopen jaar andere kaasmakers leren kennen, en ik vind het echt een romantische sector, waar nog genoeg creativiteit aan te pas komt”,zegt Matheo.
