Un atelier de tartes à Louvain
Pâtisseries artisanales sur commande
Sarah Renson
Pâtisserie
Mechelsestraat 93
3000 Leuven
Tiensesteenweg 158
3000 Leuven
Pour fournir ses pâtisseries dans les meilleures conditions de fraîcheur, la pâtissière Sarah ne réalise des gâteaux ou des biscuits que lorsqu’elle en a reçu la commande. « J’ai choisi très délibérément de ne pas ouvrir une boutique classique avec des dizaines de tartes présentées dans un comptoir », explique-t-elle. « En ne travaillant que sur commande, je peux me concentrer entièrement sur la confection de la pâtisserie. C’est ce que je préfère. Et en ne stockant rien, j’assure également la qualité élevée de ma pâtisserie. »
Elle vend dix tartes différentes et au moins quatre sortes de biscuits, et pourtant, le comptoir de Sarah Renson ne contient pas la moindre pâtisserie. En réalité, il n’y a même pas de comptoir du tout : lorsqu’on pousse la porte de son magasin, on se retrouve directement dans l’atelier, parmi les pétrins et les grilles à four. On ne peut venir chercher une tarte au citron ou un cheesecake au spéculoos et coulis de framboise qu’après avoir passé commande dans le webshop.
« Les saveurs exotiques et les créations compliquées ne sont pas mon truc. Personnellement, je préfère les desserts simples »
Le fait qu’elle ait ouvert un atelier de pâtisserie d’apparence très simple dans une ancienne boucherie de Louvain à l’été 2020 est un tournant surprenant dans la carrière de pâtissière de Sarah. Les années précédentes, elle avait effectué un stage ou travaillé au département desserts de grands restaurants tels que le Hof van Cleve ou The Jane. Elle a peaufiné sa maîtrise du métier auprès de Joost Arijs, l’un des meilleurs chefs pâtissiers de Belgique. De la part d’une personne ayant fait ses armes dans ce genre d’adresses luxueuses, on s’attendrait à une boutique tape-à-l’œil pleine de créations complexes alliant le yuzu et la fève tonka. « Personnellement, je préfère les desserts simples. Une tartelette à la poire et à la frangipane, du chocolat au caramel salé. C’est aussi l’assortiment que je souhaite proposer. Je trouve intéressant de voir que de nombreux chefs pâtissiers expérimentent avec des saveurs exotiques et des créations très compliquées, mais ce n’est pas mon truc. »
« La pâtisserie artisanale, c’est du travail manuel et des produits honnêtes »
Pourtant, les gâteaux de l’atelier de Sarah Renson recèlent une finesse supérieure à la moyenne. « J’utilise parfois des techniques que j’ai apprises dans tous les endroits où j’ai travaillé. Pour que le fond d’une tarte au citron reste croquant, je le recouvre d’une couche de beurre de cacao avant de le garnir de crème au citron. Ce sont des détails qui font toute la différence. »
Hormis pour une clientèle privée, Sarah travaille aussi pour des restaurants et pour un Delhaize à Wezemaal, près de Louvain. Elle livre des gâteaux, des biscuits et des verrines. Chez Pristine, le nouveau restaurant de Sergio Herman à Anvers, elle a participé au développement d’une nouvelle version du tiramisu. « Je veux faire grandir mon atelier, mais sans perdre en qualité. Je vais bientôt embaucher mon premier employé. Ensuite, il pourrait en suivre d’autres, notamment parce que j’envisage de fabriquer de la glace artisanale pour une nouvelle enseigne dans le quartier. »
Une pâtisserie peut-elle rester artisanale lorsqu’il y a toute une équipe de pâtissiers aux fourneaux ? « Tant qu’il s’agit d’un travail manuel, qu’on utilise de bons ingrédients et qu’on ne cherche pas à rendre le processus plus rapide ou plus facile, il n’y a pas de différence entre un atelier avec un seul ou dix pâtissiers. La confection de pâtisserie implique aussi peu de technologie. La création chocolatière requiert davantage d’appareils. »
« Nous avons dans notre espace de production des pétrins équipés d’un crochet à pâte que les pâtissiers amateurs utilisent aussi chez eux. Si nous augmentons encore notre production, nous achèterons des machines plus grandes, mais cela ne modifiera en rien notre façon de travailler. Lorsqu’on n’utilise plus de vrais œufs ou qu’on incorpore des colorants dans la pâte, on ne travaille plus de façon artisanale. La pâtisserie artisanale, c’est du travail manuel et des produits honnêtes. Et ça, je n’y renoncerai jamais, parce que c’est l’aspect que je préfère. »
Vous souhaitez réaliser une recette qui s’accorde parfaitement avec la pâtisserie de Sarah ?
