Une bière historique
Sans houblon, mais avec un bouquet d’herbes
Stadsbrouwerij Gruut
Bières aux herbes
Rembert Dodoensdreef 1
9000 Gent
(entre Steendam et le parc Baudelo)
Le brassage, Annick l’a dans le sang, tant du côté paternel que maternel. « Lors des réunions de famille, j’avais l’habitude de m’asseoir avec les oncles et les cousins, et je tendais l’oreille, car on parlait toujours bière et cela m’intéressait plus que le tricot et la lessive. »
Qui franchit le seuil de la brasserie Gruut entre aussitôt dans le vif du sujet : face à la porte, le comptoir ; à droite et sur la mezzanine, des cuves de brassage rutilantes. De l’une de ces cuves dépasse la tête d’une femme aux nattes blondes : Annick De Splenter (52), fondatrice et brasseuse de la Gentse Gruut.
Elle nettoie la cuve en profondeur : « Il faut une certaine souplesse pour se plier dans la bonne position, s’amuse-t-elle, et il faut faire attention à ne pas être s’intoxiquer. » Peu de risque que cela lui arrive : elle a grandi entre les tonneaux et les tuyaux, et elle en connaît les dangers.
« Comme pour la cuisine de grand-mère, c’est l’authenticité qui m’anime »
Lorsque ses parents ont atteint l’âge de la retraite, ils ont vendu la brasserie. « Nous étions trop petits pour jouer dans la cour des grands, et trop grands pour disparaître entre les maillons. Je me suis alors demandé ce que j’allais pouvoir faire. » Elle suit alors des cours à l’école de brasserie et part entre-temps à la recherche d’un local à Gand.
« Je voulais me trouver un bâtiment riche d’une histoire, en pleine ville. Après tout, l’histoire du brassage s’est déroulée ici, aux bords de la Lys et de l’Escaut. À son apogée, Gand comptait pas moins de 360 brasseries, et je suis allé voir ce qui en restait, s’il y avait encore du matériel. »
« Gand comptait autrefois 360 brasseries le long de la Lys et de l’Escaut »
Le premier emplacement, un ancien restaurant du Grote Huidevettershoek, était magnifique, mais s’est vite avéré trop petit. Annick finit par retrouver le bâtiment actuel, un ancien local de stockage d’une tannerie, près de l’Escaut. « J’ai été conquise immédiatement, même s’il n’y avait ni électricité ni eau. Mais ce bâtiment a une âme. On y trouve encore le petit bureau où le comptable travaillait, et même le portail par où passaient les chariots à l’avant du bâtiment a été conservé. »
Au cours de cette longue recherche, Annick a beaucoup appris sur l’histoire du brassage. « Au Moyen Âge, la ville était divisée en deux zones séparées par les rivières. À l’intérieur, les brasseries étaient sous domination française, à l’extérieur sous domination allemande. Les Allemands ont introduit le houblon. Du côté français, les seigneurs fournissaient les herbes avec lesquelles brasser. Celles-ci formaient un mélange appelé “gruyt” ou “gruut”.
Seul le seigneur connaissait la composition du mélange d’herbes sur lequel les droits d’accise devaient être payés, et ce secret m’intriguait. Pendant mes recherches dans les anciens livres, je trouvais ci et là la mention d’une plante, mais jamais de recette complète. Ainsi, on utilisait souvent le myrte des marais dans la bière, et j’en ai trouvé aux Pays-Bas et du côté de Turnhout. J’ai séché ces plantes entre les pages des annuaires, toute ma chambre embaumait, mais je n’ai pas obtenu le résultat souhaité pour la bière.
Je me suis alors lancée avec l’université de Gand dans l’analyse de toutes sortes d’herbes susceptibles de remplacer le houblon, tout en préservant le goût bien connu de la bière. L’exercice a pris deux ans, car bien sûr, il fallait être sûr que l’utilisation de ces herbes ne présente aucun danger. Entre-temps, je travaillais déjà de manière classique et je brassais pour les Fêtes de Gand. Cela a donné lieu à de nouveaux contacts et au bout de deux ans et demi, fin 2015, nous avons enfin pu emménager ici.
« Ce que j’ai contre le houblon ? Rien du tout, j’aime bien boire une bière houblonnée, mais j’ai voulu inventer ma propre bière aux herbes, personne d’autre ne brasse de cette façon. C’est comme la cuisine de grand-mère, là aussi j’aime bien faire des recherches. L’authenticité, c’est ce qui m’a motivée. »
Pour trouver la bonne formule, Annick multiplie les essais, certains avec succès, d’autres, plus nombreux, échouent. « Nous avons commencé avec la bière blonde, et dès que la formule de la blonde était au point, nous sommes passés à la bière ambrée et à la blanche.
Aujourd’hui, la Gentse Gruut se décline en 5 variétés : la blanche, la blonde, l’ambrée, la brune et l’Inferno. Tous les quelques mois, nous brassons également une bière spéciale “Maîtresse”, avec différents ingrédients tels que la mangue, le citron vert, le piment… »
