Du bœuf wagyu de pure race en Flandre

Geert Van Der Bruggen propose une garniture aux saveurs subtiles, composée de jeunes carottes braisées, de carottes en saumure, de fonds d’artichauts, de champignons et de pommes de terre grenailles sautés.

Préparation :

Pour la viande :

Poivrer et saler la viande et l’arroser d’un trait d’huile d’olive.

Embrocher la viande et la faire rôtir pendant 25 minutes.

Débrocher la viande et la faire saisir rapidement à feu vif dans une poêle avec du beurre.

Pour les carottes braisées :

Laver et éplucher les jeunes carottes.
Les faire revenir dans du beurre, poivrer et saler.
Les mouiller avec le jus d’orange et le jus de gingembre.
Ajouter le miel.
Poursuivre la cuisson à couvert à feu doux jusqu’à ce que le jus ait épaissi et adhère aux carottes.

Geert prépare les carottes en saumure trois semaines à l’avance : il réalise un mélange d’eau, de vinaigre et de sucre qu’il fait bouillir et verse sur les carottes dans un bocal, auquel il ajoute ensuite des graines de moutarde et un petit piment rouge.

Quant aux artichauts, Geert n’en utilise que les fonds, qu’il cuit pendant 20 minutes dans un bouillon d’herbes composé de : 2 l d’eau, 25 g de sel, le jus de 2 citrons, 1 dl d’huile d’olive, 15 graines de coriandre, 10 g de graines d’anis, 1 brin de romarin, 1 brin de sauge et quelques feuilles de menthe. Lorsque les fonds sont cuits, il les sort du bouillon et les coupe en petits morceaux avant de les servir.

Les champignons, il les fait revenir dans un peu de beurre avant de les garnir de jeunes oignons émincés.

Les pommes de terre, il les cuit à l’eau avec du sel marin, du romarin et des gousses d’ail, il les égoutte et les pèle avant de les faire revenir dans du beurre.