Geuze aan de top
Met de brouwer terug in de tijd
Toch heeft brouwerij Cantillon niet altijd de internationale reputatie gehad die ze vandaag geniet. Van Roy: “Ik ben geboren in 1967, ik zag mijn ouders vechten om de brouwerij in de jaren ‘70 en ‘80 boven water te houden. Het type bier dat hier werd gemaakt, werd beschouwd als archaïsch. Het werd te zuur bevonden, het week te zeer af van de smaken die men gewoon was geworden door de industriële bieren. Bezwarend was ook het lange brouwproces dat de bieren daardoor ook duurder maakte.”
Bij Cantillon binnengaan is in een tijdmachine stappen. “Weg moderne tijd, vaarwel lawaai, vaarwel wereld”, zo waarschuwt Jean Van Roy. Dit is een van die zeldzame brouwerijen met een ziel. Haar geschiedenis gaat terug tot 1900.
“Toen ik zeven was, kleefde ik al de etiketten op de flessen”
In deze context moest Jean-Pierre Van Roy zijn zoon niet vragen om het bedrijf over te nemen. “Ik zag mezelf niet tegen mijn ouders zeggen dat ik geen interesse had in alles waar zij in geloofden. Het was me duidelijk: ik ben in deze sfeer opgegroeid, het zijn mijn roots. Op mijn zevende kleefde ik al etiketten op de flessen, ik heb nog de muren gekalkt”, herinnert de zoon zich.
Zijn komst in de brouwerij kwam echter sneller dan verwacht. “Na mijn legerdienst was ik van plan te gaan reizen om de wijnwereld te ontdekken. Was het een teken van het leven? Ik weet het niet, maar de enige werknemer van mijn vader kreeg op dat moment een trombose … ik kon mijn vader niet aan zijn lot overlaten.”
“Lambiek is de ontbrekende schakel tussen bier en wijn”
Jean Van Roy arriveert in gunstigere omstandigheden bij de brouwerij. “Vanaf 1986 beleefde de bierwereld een heropleving. In de VS was er een echte schokgolf van Amerikaanse ambachtelijke brouwers, de ‘crafters’, en dat liet zich voelen. De Amerikanen waren geïnteresseerd in onze bieren en in hun kielzog volgden onze landgenoten”, stelde de brouwer vast.
In 2007 ging Jean-Pierre officieel met pensioen. Aan het einde van de jaren ‘90 begon Jean assemblages te maken. Als je de bijdrage van Jean Van Roy aan Cantillon moest omschrijven, zou dat zijn door zijn banden met de wijnwereld. “Lambiek is de ontbrekende schakel tussen bier en wijn,” herhaalt hij graag.
Verschillende van zijn experimenten werden hem ingegeven door de wijnbouw, zoals rijping in amforen, een idee dat resulteerde uit een ontmoeting met Gabrio Bini, een Italiaanse wijnmaker. Niet onbelangrijk is ook dat Jean Van Roy nauwe banden onderhoudt met de groep ‘Renaissance des Appellations’ die strijdt om de typiciteit en authenticiteit van de wijn veilig te stellen.
Een ander element getuigt van de Van Roy-stempel: ‘Zwanze-dag’ is een evenement dat symbool staat voor het succes van de brouwerij in het buitenland. Het principe van deze feestelijke dag is dat een vat exclusief Cantillon-bier over de hele wereld gelijktijdig wordt aangeboord, van Brussel over Tokio tot San Francisco.
Wat is de beste manier om Cantillon te ontdekken? Drie opmerkelijke cuvées springen in het oog. Er is de Iris, een atypisch bier dat niet met 35% tarwe wordt gebrouwen. “De Iris dateert van 1998”, legt Jean Van Roy uit, “het jaar waarin we een nieuw bier wilden maken voor de 20ste verjaardag van het Brusselse Geuzemuseum. Ik stelde voor om een ‘dry hopping’ te doen om het meer karakter te geven.”
In een beperkte oplage (slechts enkele duizenden flessen per jaar) is er ook de Kriek Lou Pepe, een mengeling van Schaarbeekse zure kersen (à 300 g per liter) en tweejarige lambiek. Gemaakt van het fruit van lokale producenten (1 ton per jaar, of twee in goede jaren), viert dit bier de korte keten en de pure smaak van zure kersen.
Gemakkelijker te vinden is de Grand Cru Bruocsella, op basis van lambiek die drie jaar gerijpt is in eikenhouten vaten. De zuurtegraad en de aroma’s van appel en honing doen denken aan de rondheid van bepaalde chardonnays.
