Lambiek en wetenschap
In de stal van een Waalse geuzesteker
Gueuzerie Tilquin
Ouderwetse geuze
Chaussée Maïeur Habils 110
1430 Bierghes (Rebecq)
Geuze in Wallonië? Het lijkt bijna een daad van heiligschennis, iets dat onmogelijk leek tot een verlichte professor Zonnebloem besloot om aan de brouwersboom te schudden. Tilquin heeft geen half werk gedaan: 650 eiken vaten, van 400 of 600 liter, liggen vandaag in rijen opgeslagen en met krijt keurig geannoteerd. De bezoeker kan zijn ogen niet geloven.
In de bierwereld kun je de aanpak van Pierre Tilquin (°1973) best atypisch noemen, zozeer dat hij een neologisme moest bedenken om zijn activiteit te omschrijven. Zoek het woord ‘gueuzerie’ niet op in het woordenboek, want vooraleer deze gekke wetenschapper ergens in de buurt van het Waalse Rebecq zijn droom ging najagen, bestond het niet.
“Andere geuzenbrouwers maken hun assemblages op een intuïtievere manier, mijn benadering is meer wetenschappelijk"
In een paar jaar tijd heeft Tilquin zijn productie verdrievoudigd. Tegenwoordig verkoopt hij 1600 hectoliter per jaar. “Geuze is een erg populair nicheproduct in de Verenigde Staten en Zweden,” verklaart hij zijn succes.
Hoewel zijn aanpak afwijkt van de bestaande, werd hij goedgekeurd door de Horal, de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren. Deze welhaast heilige instantie legt de traditionele productiewijze vast in een lastenboek, om ze op die manier duidelijk te onderscheiden van industriële suikerbommen zoals Kriek Belle-Vue of Mort Subite framboos.
“In de Verenigde Staten en Zweden is geuze een zeer populair nicheproduct”
Laten we even in grote lijnen de specificiteit van geuze in herinnering te brengen. De drank is geboren uit een min of meer kundige mengeling van verschillende lambieken. Dat zijn spontaan gegiste bieren die worden geproduceerd in de Zennevallei en het Pajottenland. Ze bestaan voor 60% uit gerstemout en 40% tarwe. Een echte brouwerij-zeldzaamheid, de resulterende geuzes zijn een Belgische mythe gemaakt van het mengsel van deze lambiek van 1, 2 of 3 jaar oud. De geuze gaat ongefilterd en ongepasteuriseerd op fles, waar hij hergist gedurende minimaal 6 maanden, waarna een zacht bruisen ontstaat, dat de scherpe hoeken van de drank afrondt.
Dit ingewikkelde proces maakt dat Pierre Tilquin zich geen brouwer, maar een geuzesteker kan noemen, de enige in Wallonië. Om een idee te hebben van zijn kunde, is het nuttig een blik te werpen op zijn parcours als wetenschapper. Als landbouwingenieur behaalde hij doctoraten en postdoctoraten in de statistiek, toegepast op dierlijke genetica. Maar tijdens zijn lange studies raakte de Namenaar sterk geïnteresseerd in bier. Deze passie bracht hem bij autoriteiten als Cantillon in Brussel en 3 Fonteinen in Beersel. Geleidelijk voedde hij zijn interesse met wetenschappelijke lectuur, tot hij besloot het onderzoek in te ruilen voor de praktijk: werken met het nat van gerst, tarwe en hop. Om aan de slag te gaan in een bestaande brouwerij was Pierre Tilquin overgekwalificeerd en dus besloot hij een eigen bedrijf uit de grond te stampen.
Voor iemand die geen kapitaal ter beschikking heeft, is het quasi onmogelijk een brouwerij te beginnen, maar de beperking bleek een troef. Hij besloot al zijn aandacht en kennis te richten op het rijpen van lambiek. Een keuze die hem overigens terugbrengt naar zijn opleiding. “Ik loop nu in de opslagplaats tussen de rijen eikenhouten vaten, net zoals ik in de stal tussen mijn dieren zou lopen,” glimlacht hij.
Tilquin heeft het respect gewonnen van tenoren in het vak – Boon, Lindemans, Girardin, Cantillon en Timmermans – en zij worden zijn leveranciers. “De meeste brouwers hebben een poëtisch-empirische benadering van hun vak, zij handelen instinctief, mijn benadering is meer wetenschappelijk, ik moet begrijpen wat ik doe. Mijn idee is om de best mogelijke lambieken te kiezen, om ze onder de beste omstandigheden te rijpen, zodat ze een ronde en zachte expressie krijgen, die aantrekkelijk is voor degenen die bang zijn voor geuze”, vat Tilquin samen.
