Olie om te degusteren
De noot valt niet ver van de boom
Daarom eerst een stukje geschiedenis: “Papa had een groot bos met veel beuken in Maarkedal, de nootjes had je er voor ’t rapen. Als doctor in de scheikunde benieuwde het hem of hij er olie van zou kunnen maken. Hij wist wel dat beukennootjes een hoog oliegehalte hebben en dat ze daarom vroeger, in tijden van oorlog, een belangrijke voedingsbron waren voor mensen.
Het zou zomaar kunnen dat u in Londen in het Ritz-hotel gaat dineren, en er een gerecht krijgt geserveerd met notenolie die in Hove bij Antwerpen is geperst. “Waarschijnlijk via een chef die in België een stage deed en ze daar in een restaurant leerde kennen”, antwoordt Peter De Rycke, die van een hobby van zijn vader een goedlopend bedrijfje maakte.
Het komt erop aan bij het roosteren net dat puntje te vinden waarop de aroma’s loskomen
Hij begon erover te lezen, vond wat apparatuur, en na wat trial and error had hij de eerste olie. Maar in België mag je geen producten op basis van beukennootjes in de handel brengen”, vervolgt Peter. “Omdat er een stof in zit waarvan je, als je er heel veel van zou eten, misselijk kunt worden. In crisistijd raapten de mensen er veel omdat ze weinig anders hadden, en werden ze er soms ziek van. Wij weten intussen dat er met de olie niets mis is, maar die wet is blijven bestaan. Wij maken er elk jaar nog een beetje, voor ’t plezier, maar met olie van beukennootjes zet je geen bedrijf op. Het vereist zoveel werk dat je 500 euro voor een liter zou moeten vragen.”
We moeten de noten heel secuur schoonmaken, en er in elke fase van het proces de onzuiverheden uit halen
Intussen was het zaadje wel geplant, en het gezin begon in de keuken te experimenteren met walnoten en hazelnoten. Peter: “Vrienden die kwamen eten vonden onze olie lekker, maar we wilden zekerheid.”
In 2010 contacteerden ze een bekende chef in de buurt, Wouter Keersmaekers, van het restaurant De Schone van Boskoop. “Die proefde onze olie, vond ze subliem en raadde ons aan om Kobe Desramaults (toen In de Wulf) te contacteren, dat werd onze tweede klant, en een week later kregen we een telefoontje van het Hof van Cleve. Toen we zo’n tien restaurants hadden, heeft papa beslist om er een bedrijf van te maken.”
Van de keuken verhuisden ze naar wat voordien de speelruimte van de jongens was, maar het bleef erg kleinschalig en zonder hoogtechnologische machines. “Wij proberen heel lekkere olie maken”, legt Peter uit. “En belangrijk daarbij is tijd. Cruciaal zijn de grondstoffen. Je moet ze goed op kwaliteit uitzoeken, en dan heel secuur schoonmaken, er in elke fase van het proces de onzuiverheden uit halen. Onze hazelnoten worden bijvoorbeeld volledig ontveld en vervolgens in brokjes gesneden, niet gehakt. Daarna worden ze lichtjes geroosterd, waarbij ze niet gaar mogen worden, het komt erop aan net dat puntje te vinden dat de aroma’s loskomen.” Wat je kunt ruiken als je toevallig voorbij het huis zou lopen; een marsepeinachtige geur van amandelen, walnoten of hazelnoten die worden verwarmd. “Het zijn eenvoudige toestellen”, beaamt Peter, “want indien je hakt met zo’n grote RoboCopmachine, behoud je nooit al de subtiele smaken.”
“Wij willen liefst olie maken met lokale noten, maar we gebruiken ook uitheemse. Pecan is een van mijn favorieten, pistache is ook heel bijzonder. En toen vorig jaar de oogst van hazelnoten mislukte, hebben we er in Italië moeten aankopen.” Het is net het seizoen van de hazelnoten als we Peter De Rycke spreken. “We hebben twee percelen in Nederlands Limburg en enkele jaren geleden zijn we beginnen aanplanten in Maarkedal. We werken er samen met notenboer Johan Erregat die voorheen varkens hield. Het plan is om binnenkort in de voormalige stallen de eerste bewerkingen te doen, het breken en het zuiveren. Maar je moet natuurlijk vijf, zes jaar wachten tot je noten hebt. Onze walnoten halen we dan weer op bij mensen die in hun tuin grote, oude bomen hebben staan. Als ze voor ons noten rapen, krijgen ze de olie in ruil.”
De oliën van Migino zijn niet bedoeld voor bakken en braden. “Algemeen kun je zeggen dat vanaf 70°C, 75°C de smaakstoffen beginnen te verdampen en je een heel banale, simpele olie krijgt”, legt Peter De Rycke uit. “Elke olie heeft ook een rookpunt, en van zodra je dat bereikt, gaat ze echt slecht smaken. Onze olies zitten vol aroma’s en smaak, het zou bijna zonde zijn om ze te verwarmen.” Olie is ook niet onbeperkt houdbaar. Daarom, zegt hij, koop je best in kleine hoeveelheden. De website leert dat je 9 euro betaalt voor 100 ml hazelnoot- of walnotenolie, 25 euro voor 175 g pistachepasta. “Het zijn dure grondstoffen en niet alle noten en zaden hebben hetzelfde oliegehalte. Daarom is het voor ons belangrijk om ook de producten die overblijven na het persen van de olie, de pasta en het meel, te vermarkten om onze prijzen redelijk te houden.”
