Plantaardige frisco’s en ijstaarten
Juweeltjes van smaak en constructie
Katrien volgde de opleiding Hotelschool bij Spermalie en specialiseerde zich in patisserie bij Ter Groene Poorte. Ze werkte verschillende jaren in gastronomische eethuizen als souschef en als chef, organiseerde culinaire evenementen maar geraakte door de heftige werkdruk uitgeblust. Ze nam gelukkig de tijd om haar lichaam te laten herstellen, ging zich verdiepen in gezonde en correcte voeding en paste haar voedingspatroon aan.
Op een boogscheut van de Franse grens in het West-Vlaamse Menen treffen we Katrien De Baes (1983) in haar atelier tijdens haar productie van plantaardige ijstaarten. Bewust omgaan met gezonde voeding is haar drijfveer, vandaar dat haar zelf gedraaid ijs niet met koemelk maar op basis van amandel- en rijstmelk wordt gemaakt. Zonder geraffineerde suikers en ongezonde stoffen.
“Ik lust zelf graag ijs en vond het een uitdaging om die volle smaak te bekomen zonder terug te vallen op de klassieke basisingrediënten.”
In haar zoektocht ontdekte ze dat voedselmanipulatie door grote producenten en overconsumptie de grote boosdoeners van allerlei intoleranties zijn. “Ten gevolge van de manipulatie van onze voeding kampen meer en meer mensen met intoleranties, omdat de cellen in ons lichaam hier niet goed op reageren. Koemelk is zo ook helemaal bewerkt maar hebben we helemaal niet nodig als mens. Als je het wil drinken, haal het dan onbewerkt rechtstreeks van de boer”, zegt Katrien overtuigd.
“Ik wou iets creëren voor mensen met een koemelkintolerantie en dan zijn ijsjes én frisco’s meteen op hun plaats”, lacht Katrien. “Dankzij mijn ervaring als chef-kok en na veel zoeken en testen kwam ik tot de samenstelling van ‘gezond’ ijs. Zonder koemelk, zonder geraffineerde suikers en zonder extra ‘lucht’ in het ijs om meer volume te creëren. Die experimenteerperiode was de leukste periode.”
De ijstaarten zijn pareltjes van smaak en constructie. Noem het maar gastronomische ijstaarten die op geen enkele feestdis mogen ontbreken.
In een pasteurisatieketel verwarmt Katrien de grondstoffen. Deze basismassa laat zij gedurende minstens vier uren in de koelkast rijpen. Dat rijpen is belangrijk voor haar ijsproductie. Het rijpingsproces bevordert de binding en de volheid van het uiteindelijke product. “Ik lust zelf graag ijs en vond het een uitdaging om die volle smaak te bekomen zonder terug te vallen op de klassieke basisingrediënten”, zegt ze fier.
Eens de rijping klaar worden de smaken toegevoegd: vanille, pure chocolade of zelfgemaakte vruchtenpuree.
De creativiteit van Katrien kent geen grenzen. The Vegan Specials is een nieuwe smakencombinatie. “Tijdens mijn restaurantperiode gaf ik aan het personeel net voor de service een boostersapje van komkommer, gember, selder en een toets van citroengras. Deze samenstelling heb ik omgezet naar een ijsbereiding met toevoeging van peer voor de zoete toets. ‘Pretty confused’, zo noem ik dit ijsje”, vertelt Katrien. “Wist je dat dit ijs perfect past bij een oester, een maatjesharing of een sint-jakobsvrucht?”
Een andere special is ‘Yellow Muchness’ met daarin mango, munt en kokos. Dit ijs past als dressing bij een Oosterse salade van zoete aardappel en smelt weg over het gerecht.
IJs is een seizoensproduct en om de winterperiode te overbruggen begon Katrien feestelijke ijstaarten samen te stellen. De taarten zijn echte pareltjes van smaak en constructie. Noem het maar gastronomische ijstaarten die op geen enkele feestdis mogen ontbreken.
Middenin de taart ‘Go Nuts’ vind je donker chocolade-ijs omwikkeld met mokkapraliné-ijs, afgewerkt met krokant van chocolade praliné en nootjes, gezouten karamel en pipetjes van rum en koffie.
Of wat dacht je van ‘Love Beat’: frambozen- en drakenfruitijs met parfait van witte chocolade, kokos, nougat en een gel van rode biet, yuzu en kokos?
Katriens creaties van ijs, of het nu schepijs, frisco’s of taarten zijn, getuigen van een mateloze zoektocht naar de verbetering van ons voedselpatroon. Haar droom is om deze filosofie toe te passen op andere producten. “Ik wil een verschil maken en laten zien dat het ook anders kan”, stelt Katrien.
Een feestmaaltijd kan je halverwege verlichten met een ijsje. Wil je de bereiding met ijs van Katrien proberen?
