Grote Bourgogne uit een Limburgse lusttuin

(recept van Michiel De Bruyn , restaurant Sense te Waasmunster)

Bereiding gegaarde bloemkool:

Snijd de bloemkool in dikke plakken met de nerf erbij maar zonder bladeren.

Kook de bloemkoolplakken gaar in gezouten water en koel af in ijswater.

Smelt de boter op een laag vuurtje en laat doorbakken tot beurre noisette (licht bruin gekleurde boter).

Bak de afgekoelde schijven bloemkool in een pan met de olijfolie.

Overgiet de aangekleurde bloemkool met de beurre noisette.

Bereiding bloemkoolcrème:

Snijd de bloemkool in roosjes en laat koken in de melk en water.

Giet de bloemkool af als ze gaar is maar bewaar het kookvocht.

Mix de afgegoten bloemkool fijn met de boter en een scheutje kookvocht tot gewenste dikte.

Kruid met peper en zout naar smaak.

Bereiding salade van bloemkool:

Hak alle ingrediënten fijn en meng met een scheutje olijfolie en een snuifje zout.

Bereiding beurre noisette vinaigrette:

Kook de kippenbouillon tot de helft in.

Smelt de boter op een laag vuurtje en laat doorbakken tot beurre noisette (licht bruin gekleurde boter).

Meng de beurre noisette en de ingekookte kippenbouillon en voeg een scheutje Cabernet Sauvignon-azijn toe naar smaak.

Snij de bieslook en de sjalot fijn en voeg op het laatste moment toe aan de vinaigrette.

Bereiding van de heek:

Verwarm de oven voor op 180°C.

Deel de heek in porties van 150 g en maak goed droog.

Kruid de heek met peper en zout.

Doe een scheut olie in een pan en bak de heek op de velkant krokant. 

Draai de heek om in de pan en voeg de boter toe.

Laat 3 á 4 minuten verder garen in de oven op 180°C.

Afwerking:

Leg een – van vet afgedopt – stukje heek op het bord.

Dresseer een plak gegaarde bloemkool ernaast.

Leg 1 eetlepel salade van rauwe bloemkool op de plak bloemkool.

Maak een quenelle van de bloemkoolcrème en leg naast de salade.

Warm de vinaigrette op en giet royaal over de bloemkoolsalade.