Raszuiver wagyu-rund uit Vlaanderen

Geert Van Der Bruggen zorgt voor een garnituur met subtiele smaken van gestoofde jonge worteltjes, gepekelde wortel, artisjokbodem, gebakken champignons en gebakken krielaardappeltjes.

Bereiding:

Voor het vlees:

Kruidt het wagyuvlees met peper en zout of kruidenzout en besprenkel met olijfolie.

Spies het vlees, hang het op aan een spit en laat het gedurende 25 minuten garen.

Haal het vlees van het spit en schroei het kort en krachtig dicht in een pan met boter.

Voor de gestoofde worteltjes:

Was en schil de jonge wortelen.
Stoof de wortelen aan in boter en kruid met peper en zout.
Bevochtig met het sap van de sinaasappel en het gemberjus.
Voeg de honing toe.
Gaar zacht verder onder deksel tot al het vocht een beetje is ingedikt en aan de wortelen kleeft.

De gepekelde worteltjes maakt Geert drie weken voor gebruik: hij maakt een mengeling van water, azijn en suiker die hij kokend op de wortelen giet in een bokaal met toevoeging van wat mosterdzaad en een chilipepertje.

Van de artisjok gebruikt Geert enkel de bodem die hij gedurende 20 minuten gaart in een kruidenbouillon samengesteld uit 2 l water, 25 g zout, het sap van 2 citroenen, 1 dl olijfolie, 15 bolletjes korianderzaad, 10 g anijszaad, 1 tak rozemarijn, 1 tak salie en enkele muntblaadjes. Na de gaartijd haalt hij de artisjokbodems uit de bouillon, ontdoet ze van hun hooi en snijd ze in kleine stukken voor het opdienen.

De champignons bakt hij in wat boter en werkt hij af met versnipperde pijpajuin.

De krielaardappeltjes gaart hij in water met zeezout, rozemarijn en teentjes look, hij giet ze af, pelt ze en bakt ze aan in boter.