Zilte groenten in een droogdok

Bereiding:

Voor de rodebietenpuree:

Pof de bieten 40 minuten in de schil in een oven op 220°C. Laat afkoelen, pel de bieten en pureer ze in een blender met een beetje verjus en een snuifje zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de gepofte bietjes:

Pof de bieten 20 minuten in de schil in een oven op 220°C en voeg aan de ovenschaal nog aromaten toe zoals tijm en knoflook.

Glaceer de bietjes vlak voor het dresseren. Doe ze in een pannetje met een beetje bietensap, olijfolie, zout en verjus en breng aan de kook. Voeg op het einde een klontje koude boter toe. Laat oplossen terwijl je de pan zachtjes draait tot de saus een mooie binding krijgt. 

Voor de gepekelde biet:

Schil en snijd de chioggiabiet in fijne staafjes. Meng alle ingrediënten voor de pekel en kook in een pannetje tot de suiker opgelost is. Laat 30 min trekken, kook terug op en giet het warme mengsel over de staafjes biet in een weckpot.

Kook de boekweit gaar in een beetje water en laat een uur drogen op bakpapier. Frituur de halfdroge boekweit 30 seconden in olie op 200°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met keukenzout.

Leg een eetlepel bietenpuree in het midden van het bord, schik hierop de geglaceerde bietjes en leg daar bovenop de staafjes gepekelde biet. Strooi de boekweit over de bieten en werk af met zilte kruiden.