Fleurig gebak
Een boeketje smaken
Een jaar lang ging ze in de leer bij Marc Ducobu in Waterloo. “Het werk beviel me zeer, maar ik had het lastig met de uurroosters. Om vier uur ‘s ochtends beginnen werken vond ik echt niet leuk en na negen maanden zag ik eruit als een zombie. Dus stopte ik, keerde terug naar de landschapsarchitectuur, en werkte vier jaar in een groot architectenbureau.”
Gehaaste voorbijgangers kunnen het smalle raam van Cokoa makkelijk voorbijlopen zonder het op te merken. Wat jammer zou zijn, want hier wordt het banketbakkersvak elke dag opnieuw uitgevonden.
De ‘dader’ is Anaïs Gaudemer (33), landschapsarchitecte van opleiding en gepassioneerd door gastronomie. “Met een vader die chef-kok was, ben ik van kinds af aan in de ketel gevallen”, lacht de jonge vrouw. “Ik heb een opleiding gevolgd als landschapsarchitect, maar die werd na 5 jaar studie ingehaald door mijn passie voor patisserie.”
“De bloemendesserts zijn een manier om de link te leggen met landschapsarchitectuur”
Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Met een vader die chef-kok is en een moeder die als traiteur heeft gewerkt, kun je de gastronomie niet ongestraft de rug toekeren. “Omdat ik constant aan banketbakkerij bleef denken, begon ik te zoeken naar een manier om het vak te beoefenen met relatief normale uren”, legt ze uit.
“In 2015 ben ik voor mezelf beginnen werken in de keuken van Potemkine, een bar aan de Hallepoort, die toen gesloten was. Ik maakte zowel desserts als koekjes, maar werkte alleen op bestelling, zodat ik mijn tijdsindeling kon plannen.”
Het succes liet niet op zich wachten en zo ontstond het verlangen naar een eigen plek. Als voorbeelden citeert de bekeerlinge internationale top-banketbakkers zoals Antonio Bahour, Amaury Guichon, Maxence Barbot of Maxime Frédéric.
“Niet iedereen is het gewend om lavendel in een dessert te proeven”
Een jaar later kon Anaïs de hand leggen op een lokaal op een boogscheut van het Flageyplein. Op natuurlijke wijze ontvouwde zich daar een formule die het vak leefbaar maakte. “Mijn assortiment is tweeledig. Aan de ene kant is er een klassiek assortiment van koekjes, cakes, macarons en cookies, de vertrouwde lekkernijen uit onze kindertijd. Daarnaast creëer ik meer gedurfde desserts met extracten van bloemen. Met dat tweede gamma leg ik opnieuw de link naar de landschapsarchitectuur, mijn andere passie.”
De bloemen verwerkt ze op twee manieren in haar desserts. Enerzijds op een esthetische manier: taarten die ze met bloemen versiert. “Er zijn zoveel soorten, verschillende vormen en kleuren, het is voor mij een echte speeltuin.” Cokoa, de naam van haar zaak, koos ze als hulde aan de koa, een inheemse boom op de Hawaiiaanse eilanden. Een andere manier om bloemen aan bod te laten komen is door het gebruik van hydrolaten, infusies en essentiële oliën. “Het is delicaat werk, want het is niet eenvoudig om de juiste smaakbalans te vinden. Je moet kiezen voor een koude of een warme infusie, naargelang het resultaat dat je zoekt. En je moet de tijd nemen om je klanten vertrouwd te maken met dit soort smaken. Niet iedereen is het gewend om een dessert met lavendel te proeven, het is een smaak die niet direct geassocieerd wordt met nagerechten.”
De taarten en cakes van Anaïs Gaudemer verleiden met hun felle kleuren en verrassende smaken. ‘Rosae’ is een taart met roze mousse van guave, een hart van frambozengelei en crème van geranium rosat. Of wat te denken van ‘Purple Kiss’, op basis van een bavarois van braambes, compote van zwarte bes en een laagje vanillecrème op een dacquoise van amandelen? ‘Pom&Co’ is dan weer een mousse van amandelmelk met appelmoes, en een plantaardige noot van koriander. Je kunt wel zeggen dat je de natuur hier met grote scheppen geserveerd krijgt.
Anaïs Gaudemer heeft nog meer projecten op stapel staan. Bij onze ontmoeting stond ze op het punt een academie te openen, in een ruimte van 70 m2 in Ukkel. Daar zullen amateurs hun bakkunsten kunnen perfectioneren, maar ook schaven aan andere disciplines zoals culinaire fotografie, barista- en bartendingtechnieken.
