Wroeten naar het witte goud
Een zeldzame Vlaamse delicatesse
Alles samen beslaat het Belgisch hopareaal 170 hectaren. “Maar het overgrote deel daarvan is bestemd voor het verbouwen van hopbellen waarmee bier gebrouwen wordt”, zegt Temmerman. “Het kweken van hopscheuten gebeurt op nog maar 20 hectaren.” Heel wat hopscheutkwekers hebben bovendien een respectabel aantal jaren op de teller, zoals Temmerman zelf. Hij is 75. In Erembodegem is zijn oudere broer Alfons ook nog zo’n zeldzame kweker.
Ruim 100 euro per kilo betaal je ervoor, maar wie het harde labeur ziet waarmee hopscheuten geoogst worden, snapt waarom ze zo duur zijn. Op zijn knieën ploetert Paul Temmerman over de zware grond van zijn velden in Buggenhout, op de grens van de provincies Oost-Vlaanderen, Antwerpen en Vlaams-Brabant. Met zijn vier hectaren velden is Paul één van de allerlaatse hopscheutkwekers in België.
“Hopscheuten zijn een typisch product van de Belgische tuinbouw, zoals asperges en witloof”
Zonet heeft hij met een woelvork het hoge aarden bed opengelegd waarin de hopwortels groeien. Met een indrukwekkend lang zaagmes heeft de boer daarna de grond afgeschraapt, tot de bleekwitte scheuten op de wortels bloot kwamen te liggen. Nu heeft hij een aardappelmes in de aanslag. Met zijn ene hand plukt Temmerman de lange scheuten van de wortel, met zijn andere snijdt hij het zachtste deel eraf, twee knopen hoog. De plastic emmer naast hem vult zich maar langzaam. Vooraleer hij een kilo hopscheuten bij elkaar heeft, zal Temmerman 50 meter over het aarden bed gekropen hebben, een zware tocht in de februarikoude waarvoor hij zo’n vier uur nodig heeft. “Tegen midden maart, wanneer het wat warmer is en de scheuten groter zijn en dichter op elkaar staan, heb je een grotere oogst per vierkante meter.
“Het is hard wroeten voor elke kilo”
Om aan het einde van de zomer hopbellen te kunnen oogsten, laten kwekers de hopplant langs draden metershoog opklimmen. Daar houden boeren als Temmerman zich niet mee bezig. Hij concentreert zich alleen op de uitlopers die elk voorjaar opnieuw op de wortelstok van de hopplant groeien.
De hele oogst gebeurt op amper enkele weken tijd. Door de grond af te dekken met plastic zeilen zorgt Temmerman ervoor dat de wortels van de hopplant iets sneller opwarmen en kan hij het seizoen nog een beetje vroeger starten. “Er zijn ook kwekers die hopplanten in serres kweken. Door die warm te stoken kunnen ze eind december al primeurscheuten verkopen, maar dat vind ik te geforceerd. Je moet een groente eten wanneer de natuur het voorzien heeft. Asperges eet je toch ook niet in februari?”
Temmerman voelt zich wel wat verwant met aspergekwekers. “Ik zie hopscheuten, zoals asperges en witloof, als een typisch Belgisch tuinbouwproduct.” Het is een voorbeeld van de manier waarop tuinders ontdekt hebben hoe ze die groenten, door ze in een hoog aarden bed te planten, bleek kunnen houden. “Er zijn heel wat landen waar ze asperges en hop verbouwen, maar alleen wij hebben die traditie om die groenten als witte scheuten te oogsten.”
Om gedurende een paar weken scheuten te kunnen oogsten is de hopscheutboer bijna een volledig jaar op het veld aan het werk. Na de oogst, in april, snijdt hij met een versnijmachine alle scheuten af tot tegen de wortel, om zo te vermijden dat de plant aangetast wordt door de hopplaag, een typische schimmel. Dan is het tijd om klimijzers te plaatsen, zodat de plant kan groeien. Tijdens het groeiseizoen moet Temmerman erover waken dat de hop niet aangetast raakt door spinnen, luizen of ander ongedierte. Aan het einde van de zomer snijdt hij het bovengrondse loof opnieuw af. Daarna is het opnieuw tijd om de bedden klaar te maken voor de winter. “Het is hard labeur. Maar ik voel wel dat mijn werk gewaardeerd wordt, vooral door de chefs waar ik mee samenwerk. Zij begrijpen het bijzondere van deze teelt.”
Chefs Wouter Keersmaekers (restaurant De schone van Boskoop), Tom Fluit (Vin d’Ou) en Patrick Verheire (Minerva) zijn al jaren trouwe klanten bij boer Temmerman.
Onder de naam De Hopgenoten zijn de drie chefs een take-away met hopscheutgerechten begonnen. Een 25-tal chefs hebben zich bij het initiatief aangesloten. Ze willen klassiekers serveren, zoals hopscheuten met mousseline en een gepocheerd ei en scheuten met grijze garnalen en zeetong.
Wouter Keersmaekers heeft klanten die elk jaar speciaal naar zijn restaurant komen om hopscheuten te eten. Voor de chef is het één van de weinige unieke producten van de Belgische keuken. “In België past het in onze traditie om gebleekte groenten te eten – groenten die wit gebleven zijn door een gebrek aan zonlicht, zoals witloof en asperges”, vertelt Wouter.
Volgens Keersmaekers duiken er al bereidingen met hopscheuten op in de kookboeken van Philippe Cauderlier, een 19de-eeuwse Jeroen Meus. Eén Vlaamse bereiding – consommé met geblancheerde hopscheuten – haalde ook Le Guide Culinaire, de kookbijbel die de legendarische Franse chef Escoffier in 1903 publiceerde.
Hopscheuten zijn heel kwetsbaar. Als ze vers van het veld komen moet je ze de dag zelf verwerken. Chefs doen dat door ze kort te pocheren in een blanc, een bereiding uit de oude doos waarbij water, bloem en citroensap een badje vormen dat de scheuten hun delicate witte kleur doet behouden. Zodra ze gepocheerd zijn, kan men de scheuten beter bewaren en zijn ze klaar voor de het échte keukenwerk.
