Kaas van cashewnoten
Plantaardige smaakbommen
Gedreven door haar opvoeding waarbij biovoeding de norm was, een cursus Rawfood in Amerika en het gebrek aan visie op duurzaamheid in haar modeopleiding aan het Gentse KASK, startte zij als student-ondernemer workshops voor zuivelvervangers. Ze leerde haar cursisten notenmelk, plantaardige yoghurt en alternatieven voor kaasspreads maken. Omdat het proces te ingewikkeld was voor haar workshops, experimenteerde ze thuis in haar eentje met schimmelculturen, op zoek naar alternatieven voor kaas.
Officieel mag je het geen kaas noemen want dat is het ook niet. “Mijn product is gefermenteerde cashewnoten. Maar als je deze omschrijving gebruikt, is er niemand nog die wil proeven.” Aan het woord is Neri De Meester, net dertig jaar geworden en een enthousiast producent van een plantaardig alternatief voor kaas. Haar bedrijfje heet ‘Omage’.
“Elke kaasmaker heeft voor zijn proces zijn specifiek stappenplan: tijd, temperatuur, vochtigheid en type bacterie zorgen voor een specifiek smaak en dat is bij een plantaardig product niet anders.”
Vandaag produceert Neri dagelijks in haar Gentse atelier. Ze Levert haar plantaardige alternatieven voor kaas aan Bioplanet en tal van biovoedingswinkels. Voor kaasmeester Van Tricht maakt ze een product op maat. Referenties die kunnen tellen.
Voedingsgewoontes zijn ingemetseld in onze opvoeding. Emotionele waardes en het comfort van wat we kennen zijn moeilijk te veranderen. Vandaar vragen veganistische producten om een connotatie met het traditioneel product. De consument heeft referenties nodig over hoe het zou smaken en waarvoor het kan gebruikt worden.
“Er is een beweging aan de gang, maar het gaat nog lang duren voordat plantaardige voeding voor iedereen het nieuwe normaal wordt.”
“Op de verpakking van mijn producten vind je het woord ‘kaas’ niet terug. Enkel de ronde vorm van het product en de verpakking – een traditioneel kaaspapier – refereren naar kaas. Zo wordt de consument niet belazerd en vind hij toch zijn weg naar een gezond alternatief”, verduidelijkt Neri terwijl ze de mixer gevuld met de cashewnoten opstart. Ze voegt er water aan toe om een pasta te vormen.
Identiek aan de traditionele manier van kaasmaken zorgt een startcultuur – een bacterieel levend organisme – voor de verzuring van de massa. Na het bekomen van de juiste pH-waarde in de massa voegt ze Penicillium candidum toe, een schimmelcultuur die ook bij camembert of brie wordt gebruikt. Deze schimmelcultuur zorgt straks voor de witte korst rond het volume. Op ambachtelijke wijze worden vormpjes een voor een gevuld en 24u gedroogd. De vormpjes worden met een pekeloplossing, een mengsel van water en zout, besproeid. Het zout zorgt voor smaak en een natuurlijke bescherming waarbij de toegevoegde bacteriën bewaard blijven en de bacteriën in de buitenlucht tegengehouden. Om een gelijkmatige korstvorming te bekomen, worden de vormpjes om de twee dagen handmatig gedraaid. Na twee à drie weken rijpen zijn de ‘kaasjes’ klaar voor consumptie.
“Elke kaasmaker heeft voor zijn proces zijn specifiek stappenplan: tijd, temperatuur, vochtigheid en type bacterie zorgen voor een specifieke smaak en dat is bij mijn plantaardig product niet anders”, zegt Neri fier.
Harde kazen kan Neri niet maken want daarvoor is de pasta van noten te zacht en plantaardige kazen worden niet geperst. Een blauwgeaderde staat op haar verlanglijstje, maar daarvoor heeft ze een nieuwe afgesloten ruimte nodig om contaminatie met de andere soorten te vermijden. “Consumenten die graag een blauwe kaas lusten, zouden makkelijker kunnen overschakelen naar de plantaardige versie omdat de smaak ook daar overheerst”, hoopt ze.
Het Omage assortiment bestaat uit twee plantaardige boters en vijf ‘kazen’: First Snow, de basis gemaakt met enkel gefermenteerde cashewnoten en een wit korstje, Smokey Snow met gerookte paprika, Garlic Galore met knoflook, Seedy Green op basis van gefermenteerde pompoenpitten en Fresh Freckles, een ‘smeerkaas’ op basis van brazilnoten.
“Mijn producten blijven evolueren en rijpen verder in je ijskast”, zegt Neri. “De temperatuur in je ijskast is daarom belangrijk. Beter instellen op 2°C dan op 8°C. Een half uurtje voor consumptie breng je het ‘kaasje’ op kamertemperatuur, dat bevordert de smaak.”
Tijdens de feestdagen ontwikkelt Neri een bijzondere samenstelling met macadamianoten en Provençaalse kruiden. Je kan in die periode online ook ‘kaasschotels’ bestellen.
Op de vraag wat haar toekomstvisie is, antwoord ze: “Ik ben zelf geen diehard veganist, maar ga wel bewust om met het ontwikkelen van duurzame voedselalternatieven. We kunnen maar best de wereld waarin we leven goed verzorgen. De toekomst van plantaardige voeding vraagt om acceptatie gedurende meerdere generaties zowel in de steden als op het platteland. De ontwikkeling van plantaardige producten stijgt vandaag exponentieel. Er is een beweging aan de gang maar het gaat nog lang duren voordat plantaardige voeding voor iedereen het nieuwe normaal wordt. Ook de voedingsgewoontes moet rijpen.”
