Boer en brouwer
Brouwen wat je zelf gezaaid hebt
Door met eigen mout en hop te werken bezet Hof ten Dormaal een unieke plek tussen de Belgische artisanale brouwers. Bovendien brengt de brouwerij bieren op de markt die al even apart als wonderlijk zijn. “Toen we hier in 2009 begonnen, maakten we drie bieren,” zegt Dries: “amber, blond en een bier dat we Wit Goud noemden. Daarbij is de hop gedeeltelijk vervangen door witloofwortels. We zitten hier volop in de witloofstreek en we zagen dat die wortels eigenlijk achterbleven als afval. Omdat witloof zoals hop bitter is, kwamen we op het idee die wortels te drogen tot ze licht gekarameliseerd waren en er een bier mee te maken. Dat doen we 11 jaar later nog altijd. In de winter drogen we de wortels in de AGA-oven van ons moeder, zodat we er een heel jaar mee kunnen brouwen.”
Velden met gerst, een perceel hopranken vlak bij de ingang en grote silo’s waarin ze straks zelf mout maken. De familie Janssens heeft in en rond boerderij Hof ten Dormaal alles bij de hand om bier van eigen opbrengst te maken. “Eigenlijk combineren we op de boerderij twee bedrijven,” zegt boer-brouwer Dries Janssens, die samen met zijn broer Jef en vader André Hof ten Dormaal uitbaat. “We zijn een typische Brabantse boerderij met graan en koeien, maar tegelijk hebben we ook een artisanale brouwerij waarin we één of twee keer per week 2.500 liter bier maken. Daarbij proberen we zo veel mogelijk onze eigen gewassen te verwerken.”
“We proberen de boerderij en de brouwerij zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen”
De drie bieren waarmee Hof ten Dormaal ooit zijn brouwerij begon, hebben ondertussen gezelschap gekregen van 16 andere brouwsels. Daarbij zitten op hout gerijpte bieren, extra gehopte bieren en een reeks die gebaseerd is op smaakverslagen en recepten uit de vijftiende eeuw. Zo maakt Hof ten Dormaal een Bouts Leuvense Witte, een ‘echt’ witbier met citrustoetsen die afkomstig zijn van ongemoute tarwe. En alhoewel de brouwerij niet in het Pajottenland ligt, waagt de familie Janssens zich toch ook aan bieren in de stijl van lambiek en geuze. In een aparte schuur, hoog tegen de balken, laten ze brouwsels in het koelschip afkoelen zodat er zich Tildonkse bacteriën en schimmels op kunnen enten. Daarna laten ze het zure bieren rijpen in houten foeders. Lambiekbier dat een jaar gerijpt heeft, brengt Hof ten Dormaal op de markt als Zure van Tildonk. Met dat basisbier maakt de familie ook allerlei varianten, van kriekbier over stekelbesbier tot ‘frambuesa & chocolate’, een lambiek met chocolade en framboos.
“Eigenlijk is er niet zo veel veranderd tegenover onze beginjaren. We brouwen alleen wat meer bier”
“Omdat we tegelijk boer en brouwer zijn, proberen we die twee activiteiten zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen,” zegt Dries. “De draf, een restproduct dat overblijft nadat we de mout met water verwarmd en gefilterd hebben, gebruiken we als voer voor onze koeien. En we gaan ook zelf mout maken. In plaats van ons graan naar een mouterij te brengen, gaan we het nu in een eigen mouterij verwerken.”
Met 19 bieren op de markt en een productie van soms 5.000 liter per week is Hof ten Dormaal geen kleine hobbybrouwer. De familie exporteert haar bier wereldwijd, van de V.S. over Italië tot in Japan. “Maar toch blijft er een immens verschil met een industriële brouwerij. Wij doen hier alles zelf, met ons drieën. We brouwen en we bottelen ter plaatse, maar we houden ons ook bezig met de verkoop. En in de zomer houden we een café aan de boerderij draaiend. Eigenlijk is er niet zo heel veel veranderd tegenover die beginjaren. De mentaliteit is dezelfde gebleven, we brouwen alleen wat meer bier.”
