Leuvens taartenatelier
Artisanaal gebak op bestelling
Sarah Renson
Patisserie
Mechelsestraat 93
3000 Leuven
Tiensesteenweg 158
3000 Leuven
Om haar gebak zo vers mogelijk te serveren, maakt patissier Sarah alleen taarten of koekjes wanneer ze er een bestelling voor ontvangen heeft. “Ik heb er heel bewust voor gekozen om geen klassieke winkel met tientallen taarten in een toog te beginnen,” zegt Sarah. “Door alleen op bestelling te werken, kan ik me helemaal concentreren op het maken van patisserie. Dat is wat ik het liefste doe. Door niets op voorraad te maken hou ik ook de kwaliteit van mijn patisserie hoog.”
Ze verkoopt tien verschillende taarten en minstens vier soorten koekjes, maar toch is er in de toonbank van Sarah Renson niet één stuk gebak te zien. Eigenlijk is er ook helemaal geen toonbank: wie de deur van haar winkel openduwt, belandt rechtstreeks in het atelier, tussen deegkneders en ovenroosters. Een citroentaart of een cheesecake met speculoos en frambozencoulis kom je hier alleen afhalen, na een bestelling in de webshop.
“Exotische smaken en ingewikkelde creaties zijn mijn ding niet. Ik eet zelf het liefst eenvoudige desserts”
Dat ze sinds de zomer van 2020 een heel eenvoudig uitziend taartenatelier in een voormalige slagerij in Leuven geopend heeft, is een verrassende wending in de patisserie-carrière van Sarah. De jaren daarvoor had ze in de dessertafdeling van toprestaurants als Hof van Cleve en The Jane stage gedaan of gewerkt. Bijkomende finesses van het vak leerde ze bij Joost Arijs, één van de allerbeste patissiers van België. Van iemand met een achtergrond in dat soort luxueuze adressen verwacht je een blitse winkel vol ingewikkelde creaties met yuzu en tonkaboon. “Ik eet zelf het liefst eenvoudige desserts. Een taartje met peer en frangipane, chocolade met gezouten karamel. En dat is ook het assortiment dat ik wil maken. Ik vind het interessant om te zien dat veel patissiers experimenteren met exotische smaken en heel ingewikkelde creaties, maar dat is gewoon mijn ding niet.”
“Artisanale patisserie, dat is handarbeid en eerlijke producten”
Toch sluipt er meer dan gemiddelde finesse in de taartjes uit het atelier van Sarah Renson. “Ik gebruik af en toe wel technieken die ik geleerd heb in al die plekken waar ik gewerkt heb. Om de bodem van een citroentaartje krokant te houden, leg ik een laag cacaoboter op die bodem vooraleer ik hem vul met citroencrème. Dat zijn details die het verschil maken.”
Behalve voor particuliere klanten werkt Sarah ook voor restaurants en een Delhaize in Wezemaal, in de buurt van Leuven. Ze levert taarten, koekjes en desserts in glaasjes. Bij Pristine, het nieuwe restaurant van Sergio Herman in Antwerpen, werkte ze mee aan de ontwikkeling van een nieuwe versie van tiramisu. “Ik wil mijn atelier doen groeien, zonder kwaliteit te verliezen. Binnenkort ga ik mijn eerste werknemer aanwerven. Daarna komen er misschien nog mensen bij, ook al omdat ik plannen heb om artisanaal ijs te maken voor een nieuwe zaak hier in de buurt.”
Kan een patisserie artisanaal blijven wanneer er een hele ploeg bakkers aan de ovens staat? “Zo lang het handwerk blijft, je goede ingrediënten gebruikt en geen middeltjes zoekt om alles sneller of gemakkelijker te doen verlopen, is er geen verschil tussen een atelier met één of tien patissiers. Er komt ook weinig technologie kijken bij het maken van patisserie. Wie creaties maakt met chocolade, heeft toch wel wat meer apparatuur nodig.”
“We hebben hier nu in onze productieruimte mixers met een deeghaak die amateur-bakkers thuis ook gebruiken. Als we nog meer patisserie gaan maken, zouden we machines kopen die een stuk groter zijn, maar onze manier van werken verandert daardoor niet. Wanneer je geen echte eieren meer gaat gebruiken of kleurstof door je beslag roert, dan ben je niet meer ambachtelijk bezig. Artisanale patisserie, dat is handarbeid en eerlijke producten. Dat ga ik ooit nooit opgeven, want het is wat ik het liefste doe.”
