Een verfijnde forel

Bereiding:

Voor de licht gepekelde en gekonfijte zalmforel:
Verwijder de graten en ontvet de forelfilet indien nodig, maar laat het vel eraan.
Meng het zout, de suiker, de hazelnootolie en de cognac.
Bedek de forelfilet met dit mengsel, omhul met huishoudfolie en plaats in de koelkast.
Pak na 2u30 de forel uit dit mengsel, spoel goed af onder koud water en dep droog met keukenpapier.
Verwijder het vel met een mes en snijd in vierkanten van 50-60 g.
Vlak voor het opdienen: verhit de olie in een steelpan tot 64°C (meet met een thermometer), haal van het vuur en dompel de stukken forel erin voor ca. 4 minuten.
Dep droog voor het serveren.

Voor de pompoenbouillon met mandarijn:
Snijd de pompoen in twee, hol hem uit en bewaar het vruchtvlees en de zaden goed. Snijd in blokjes.
Pers de mandarijnen en bewaar 6 mandarijnen ontdaan van hun sap om te pureren.
Leg dit alles op een bakplaat en rooster op 180°C, in een heteluchtoven gedurende 20 tot 30 minuten, het moet mooi kleuren. Doe de pompoen in een kookpan, blus de bakplaat af met een beetje mandarijnsap.
Voeg toe aan de pompoen, met de rest van het mandarijnsap, de fleur de sel, de gepelde mandarijn, enkele schillen, limoen- en mandarijnblaadjes en het water.
Breng aan de kook, laat een uurtje zacht pruttelen. Giet door een fijne zeef en kruid bij.

Voor de mandarijnpuree:
Doe de uitgeperste mandarijnen in een pan en voeg water toe.
Breng aan de kook en passeer door een fijne zeef.
Doe de mandarijnen terug in de pan, voeg de suiker toe en water tot ze net onder staan, laat op een laag vuur zacht konfijten.
Passeer door een fijne zeef en bewaar het kookvocht.
Pureer met een staafmixer, voeg een beetje sap toe tot je een gladde puree bekomt, voeg eventueel een kneepje citroensap toe naar smaak.
Doe de puree in een spuitzak, en bewaar in de koelkast.

Voor de hazelnootmelk:
Rooster de hazelnoten gedurende 7 min op een bakplaat op 180°C.
Stort ze rechtstreeks in een kom met de koude melk, bedek met folie.
Laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast.
Filter de melk, voeg een weinig zout toe en schuim, net voor het serveren, op met een melkopschuimer (cappuccino-apparaat) of een staafmixer.

Voor de gebakken butternut:
Snijd de butternut in 4 plakjes van 5 mm en vervolgens in vierkanten van dezelfde grootte als die van de forel.
Laat 3 minuten koken in ruim gezouten water, breek het proces onmiddellijk af onder koud stromend water.
Dep de stukken goed droog en bak ze op 160°C tot ze mooi goudbruin zijn. Dep het overtollige vet op en bestrooi met wat fleur de sel.

Voor de hazelnootcrème:
Leg de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 7 minuten op 180°C.
Laat ze afkoelen. Mix met de olie en de kippenbouillon in een keukenmachine tot een gladde crème, breng op smaak.
Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Toast van grijs brood en Ondenval gerookte zalmforel
Snijd de sneetjes brood in 4 vierkanten (even groot als die van de forel).
Leg ze op een bakplaat met bakpapier en bestrijk met een beetje gesmolten boter. Bak 7 min op 170°C en laat afkoelen.
Snijd de plak zalmforel in 4 vierkanten (identiek aan die van de forel).
Schik deze sneetjes op de toast, garneer met enkele puntjes hazelnootroom en mandarijnpuree.

Dresseren:
Plaats de gefrituurde butternut in het midden van een diep bord, leg er de gekonfijte forel schuin op; het idee is om een ​waaier te maken zodat je elk element van het recept kunt zien.
Voeg de gerookte foreltoast toe.
Voeg wat puntjes hazelnootroom en mandarijnpuree toe, enkele takjes dille en brokjes hazelnoot. Leg een flinke eetlepel halzelnootmelkschuim naast de forel. Serveer de pompoenbouillon met wat fijngesneden koriander in een theepot.