Eerlijke chocolade
zelfgebrand en tongstrelend
Cédric De Taeye Torréfacteur Chocolatier
Chocolade tabletten
De subtiel fruitige geur in zijn atelier valt op: “Weinig mensen kennen de ware geur van chocolade. De voedingsindustrie heeft ons gebrainwasht, of liever onze smaak- en geurzin aangetast. De grote bedrijven werken vaak met kwalitatief minderwaardige grondstoffen en gaan te ver in het branden van de bonen. Dat leidt tot valse smaken en bijgevolg tot het verdrinken van de tijdens het proces opgewekte bitterheid met suiker. Als gevolg hiervan associëren we chocolade spontaan met bitterheid en een unieke brandtoon, een beetje zoals bij koffie. Maar dat is een vergissing.
We ontmoeten Cédric De Taeye in Ellezelles, waar hij zich sinds april 2017 toelegt op zijn innovatieve chocolade. Cédrics productieproces is volledig gefocust op het branden. “Dat is de essentiële fase voor het creëren van de aroma’s”, benadrukt de chocolatier.
Van meet af aan opteerde hij dan ook voor de bean to bar-aanpak, waarbij men chocolade maakt op basis van cacaobonen, en dus niet, zoals vaak het geval is, op basis van gestandaardiseerde chocolade die wordt geleverd door de giganten in de voedingsindustrie.
Zelf chocoladebonen branden is essentieel om het smaakverschil te maken met de industriële producten
De echte flaveur van chocolade is complex (flaveur duidt zowel op geur als op smaak, twee nauw verbonden ervaringen). Er is immers geen molecule die de geur van chocolade samenvat, zoals dat het geval is bij vanille met vanilline.
Het aroma van chocolade is het resultaat van een complex mengsel van plantaardige en houtachtige noten, fruit, honing, hazelnoot… Wanneer de bonen op de juiste manier worden gebrand, slagen we erin om de juiste flaveur te creëren die eigen is aan elke boon.”
Het aanbod is alvast indrukwekkend. De bonen haalt hij uit 11 landen, waarvoor hij een prijs betaalt die 3 tot 8 keer de beursprijs bedraagt. Met als resultaat zo’n twintig verschillende kwaliteitsvolle chocoladesoorten, plus enkele limited editions. Belangrijk detail: op zijn chocoladerepen vermeldt Cédric expliciet het percentage van de gebruikte cacaobonen, terwijl de voedingsindustrie een globaal cijfer vermeldt voor alles wat afkomstig is van cacao, inclusief bonen, boter en poeder. Als je dus bij Cédric De Taeye 70% Amelonado uit Kameroen en 80% Nacional uit Ecuador ziet staan, dan weet je dat het in beide gevallen gaat om zoveel procent cacaobonen.
Wie beide chocolades proeft, kan niet anders dan vertrouwen op z’n smaakpapillen en toegeven: de 80% Ecuador is minder bitter dan de 70% Kameroen, en ze zijn ook minder zoet dan hun industriële equivalenten. De verklaring ligt niet alleen in de variëteit, maar ook in de kwaliteit van de bonen. Ze zijn dan ook ‘een streling voor het gehemelte’.
