Des pâtes à tartiner addictives
Quand le chocolat s’étale
Eugène Chocolatier
Pâte à tartiner
Rue de la station de Woluwe 69
1200 Bruxelles
Tout commence par un voyage. En 2005, elle s’envole seule pour l’Équateur. Elle qui vient de terminer ses humanités est bien décidée à apprendre l’espagnol. Pour Eugénie, qui est tombée dans le chaudron de la gourmandise dans sa plus tendre enfance, le séjour est l’occasion d’appréhender autrement un produit qu’elle n’a jamais connu que sous sa forme transformée, le chocolat. Il n’en faut pas plus pour qu’une vocation se dessine.
Vous imaginez d’ici les moustaches et le ventre rebondi du chocolatier Eugène ? Tout faux. Derrière Eugène se cache en réalité Eugénie Gillot (33 ans), une pétillante jeune femme.
« Il était inutile de faire un énième assortiment de pralines »
La jeune femme entrevoit son avenir, elle se rêve chocolatière. De retour en Belgique, elle décide de mener de front hautes études commerciales et formation en chocolaterie au Ceria.
À la faveur d’un Erasmus, ses études seront l’occasion de retourner dans le pays qui lui a inspiré son projet d’avenir. Destination Cuenca, troisième plus importante concentration urbaine du pays. Cette fois, elle a l’occasion de travailler dans une plantation. Elle découvre la beauté des cacaoyers et leurs effluves, ainsi que la magie multicolore des cabosses. « J’ai pu voir l’énorme travail qu’il y a derrière cette matière première, cela me l’a rendue encore plus précieuse », commente Eugénie qui souvient de l’état de fatigue qui était le sien lorsqu’elle devait tailler les arbres au sécateur sous une chaleur étouffante.
« Mon objectif, c’est que l’on puisse goûter tous les ingrédients de l’étiquette »
Il reste que cette expérience unique la conforte dans ses désirs. Désormais mordue, la femme chocolat multiplie les allers-retours vers l’Équateur et le Venezuela. En Belgique, Eugénie travaille à asseoir son projet.
Pour ce faire, elle entame une formation avec le chocolatier bruxellois Laurent Gerbaud, spécialiste des associations inédites (à l’instar de sa barre qui panache chocolat noir 70 % de cacao, à la double origine Madagascar et Équateur, et épine-vinette, des baies rouges au goût acidulé). « Laurent Gerbaud a été mon mentor, j’ai beaucoup progressé avec lui. J’ai très vite réalisé qu’il fallait que je me distingue, qu’il était inutile de faire un énième assortiment de pralines. Je devais forger un créneau original. Je me suis alors tournée vers mes envies et me suis rendu compte que je ne trouvais pas de pâte à tartiner qui me convient, que ce soit en termes de goût ou d’ingrédients », explique la chocolatière.
Elle crée alors Eugène Chocolatier en imaginant une recette de “Choco Noisette” assez atypique sur le marché. Là où la marque la plus célèbre affiche 13 % de fruits à coque, Eugénie mise sur 62 %, une combinaison puissante panachant noisettes, noix et noix de cajou. Toute une gamme suit : praliné pur, caramel au beurre salé, caramel choco, caramel sirop de Liège, caramel citron-gingembre, ainsi que des gelées réalisées à partir de certaines bières Cantillon (gueuze, rosé de Gambrinus, kriek).
L’horizon gustatif ? « J’aime les goûts bruts, mon objectif est que le dégustateur attentif puisse identifier les différents ingrédients de la recette en bouche, qu’il puisse retrouver ce qu’il y a sur l’étiquette », commente Eugénie Gillot.
Sensibilisée par la problématique de l’omniprésence du sucre dans l’alimentation, la jeune femme a opté pour un nectar de fleur de coco, à l’indice glycémique réduit. Dans la foulée, elle a choisi de faire l’impasse sur les huiles végétales, qui selon elle n’ont rien à faire dans une pâte à tartiner, et de souscrire à une certification biologique.
La créatrice d’Eugène a également le circuit court en ligne de mire. Elle précise : « La crème fraîche, le beurre et le sirop de Liège sont glanés auprès de producteurs locaux. J’ai désormais un contact pour que les noix le soient aussi. »
Depuis peu, pour asseoir son projet, la jeune femme s’est associée avec Marie Mahieu (32 ans) qui est chargée de la partie commerciale. Logique : Eugénie avoue ne jamais se sentir aussi bien que lorsqu’elle est dans son atelier.
