Koji et compagnie
La magie de la fermentation
Fermenthings
Spécialités issues de la fermentation
Be Here
Rue Dieudonné Lefèvre 4
1020 Bruxelles (Laeken)
Dans la foulée de cette découverte, l’intéressé met la main sur une bible : The Art of Fermentation, un ouvrage signé Sandor Ellix Katz qui sera à la base de l’engouement autour des différentes techniques de fermentation.
Pendant 2 ans, Yannick Schandené, qui travaille alors dans le cinéma, suit une formation au CERIA. Passionné par l’orge et le houblon, il rêve de devenir microbrasseur. C’est compter sans les surprises que peut réserver l’existence. Au détour de ses cours, il découvre quelque chose de plus grand que la bière. Ce quelque chose, c’est la fermentation… et ses infinies possibilités.
« Le koji est un produit magique »
La rencontre avec ce que lui ont laissé entrevoir ses cours, ainsi que le texte adoubé par le New York Times, change sa vie. Avec un condisciple rencontré au CERIA, il décide d’ouvrir, à Jette, une boutique consacrée à ce phénomène que nul ne peut prétendre maîtriser entièrement. Dans le magasin, le duo aligne cidres, sakés, bières artisanales et bocaux de légumes lactofermentés. Hélas, la sauce ne prend pas, le lieu doit fermer ses portes en raison d’une implantation non propice.
Si l’associé de Yannick jette l’éponge, il n’en va pas de même pour le trentenaire à barbe longue. En octobre 2019, il se lance au Be Here, un lieu d’incubation bruxellois consacré aux entreprises axées sur les circuits courts et le zero waste.
« La fermentation permet de tirer le meilleur parti d’un aliment »
« J’ai changé mon fusil d’épaule en arrivant ici », explique Schandené. « Ce n’était plus les produits fermentés des autres que je voulais mettre en évidence mais des ateliers, des développements de projets, des expérimentations et une réflexion sur de nouveaux produits. Cela a été facilité par le fait que je me suis associé à la Brasserie de la Source qui est juste à côté. Cela nous permet d’avoir un espace plus grand et de mettre en place des synergies. »
En mars 2020, l’épidémie de COVID marque un coup d’arrêt à l’essor de Fermenthings. Yannick Schandené sollicite alors un subside auprès de Be Circular, un programme d’aide à la transition en économie circulaire. Il l’obtient avec pour objectif de « créer des produits à base de drêche en utilisant le koji ».
Le koji ? C’est la grande découverte et la marotte de cet artisan 2.0 qui le considère comme magique.
Pour rappel, il s’agit d’un microchampignon actif dans la fermentation. On lui doit entre autres le saké.
« Au départ du koji, il y a le koji-kin, une poudre manufacturée au Japon », analyse Yannick. « Nous l’achetons là-bas et nous nous en servons pour ensemencer du riz.
L’idée est de voir ce que cela peut donner sur la drêche, même si le riz est clairement l’environnement le mieux adapté. Le koji “mange” les sucres, les graisses et les fibres. Il en résulte des acides acétiques et des sucres fermentescibles. » Au bout du processus ? Le fameux « umami », la cinquième saveur japonaise caractérisée par une profondeur, l’intensité de goût.
« Nous récupérons les drêches de brasseries comme L’Annexe, La Source et No Science pour mettre au point des sauces soja, du miso, de la limonade », détaille le Bruxellois. « Pour le moment, nos rendements sont minimes mais l’objectif est d’atteindre 80 kg de produit à partir de 200 kg de drêche. Ce qui est sûr, c’est que la qualité obtenue est intéressante. Par exemple, des limonades qui font valoir les mêmes acides complexes que les gueuzes. »
La mission que s’est fixé Fermenthings est d’explorer tous les possibles de la fermentation et de les appliquer au terroir bruxellois en se souciant dans la foulée d’éviter le gaspillage. « Nous travaillons aussi avec un champ au Bois du Laerbeek. On y fait des cueillettes, on fume certains légumes sur place et on sert le résultat ici au Be Here. Par exemple, du pain de seigle maison avec de la ricotta, des tamagoyaki – soit des omelettes roulées – et du fenouil lactofermenté », conclut Yannick. On notera que le lieu fait également place à un coin épicerie réjouissant : cidres d’auteur, bières artisanales, vins atypiques et autres effervescents de rhubarbe venus de Lettonie.
