Koji en Companie
Fermenteren is toveren
Fermenthings
Specialiteiten op basis van fermentatie
Be Here
Dieudonné Lefèvrestraat 4
1020 Brussel (Laken)
In volle exploratie kon hij de hand leggen op ‘The Art of Fermentation’, een bijbel, gesigneerd door Sandor Ellix Katz. Dit werk zou aan de basis liggen van zijn enthousiasme voor diverse fermentatietechnieken.
Twee jaar lang volgde Yannick Schandené, terwijl hij in de filmwereld werkzaam was, een opleiding aan de CERIA. Hij was gepassioneerd door gerst en hop en droomde er van microbrouwer te worden. Maar het leven heeft altijd verrassingen in petto. Tijdens de lessen ontdekte hij iets groters dan bier: fermentatie en de eindeloze mogelijkheden ervan.
“De koji is een magisch product”
De combinatie van wat hij uit zijn cursussen overhield en het boek veranderde zijn leven. Samen met een medestudent besloot hij een winkel te openen in Jette, gewijd aan het fenomeen van fermentatie, iets wat nog niemand volledig onder de knie had. In de winkel vulde het duo de planken met cider, saké, ambachtelijke bieren en bokalen lacto-gefermenteerde groenten. Helaas sloeg het concept niet aan, en de zaak moest de deuren sluiten vanwege een ongeschikte locatie.
Zelfs toen de partner van Yannick de handdoek in de ring gooide, liet de bebaarde dertiger de moed niet zakken. In oktober 2019 startte hij bij Be Here, een Brusselse incubator voor bedrijfjes die zich richten op korte keten en zero waste.
“Met fermentatie haal je het meeste uit een voedingsmiddel”
“Toen ik hier aankwam, heb ik het geweer van schouder veranderd”, legt Schandené uit. “Ik wilde niet langer gefermenteerde producten van anderen in de schijnwerpers zetten, maar workshops geven, projecten ontwikkelen, experimenteren en nadenken over nieuwe producten. Dit werd mogelijk door de krachten te bundelen met de naastgelegen brouwerij La Source. Het gaf meer ruimte en we konden synergieën opbouwen.”
In maart 2020 riep de COVID-epidemie de ontwikkeling van Fermenthings een halt toe. Yannick Schandené vroeg dan subsidies aan bij Be Circular, een programma dat helpt om de omslag naar circulaire economie te maken. Die werden hem toegekend om “producten op basis van draf te maken, gebruikmakend van koji”.
Koji? Dit is de grote ontdekking en de dada van de ambachtsman 2.0 die het ‘iets magisch’ noemt.
Voor de duidelijkheid: koji is een microschimmel die actief is bij fermentatie, waaraan we onder meer saké te danken hebben. “Om te beginnen met koji, heb je koji-kin nodig, een poeder dat in Japan wordt gemaakt”, legt Yannick uit. “We kopen het daar en gebruiken het om in te zaaien op rijst.
Het idee was om te zien wat dat zou geven op draf, ook al is rijst duidelijk de meest geschikte cultuur. De koji ‘eet’ suikers, vetten en vezels. Dit resulteert in azijnzuren en vergistbare suikers.” Het einde van het proces is de beroemde umami, de Japanse vijfde smaak die wordt gekenmerkt door zijn diepte en intensiteit.
“We zamelen bierdraf in bij brouwerijen zoals L’Annexe, La Source en No Science om sojasauzen, miso en limonade te ontwikkelen”, legt de Brusselaar uit. “Op dit moment zijn onze opbrengsten nog minimaal, maar de bedoeling is om 80 kg product te halen uit 200 kg draf. Het resultaat is een interessante kwaliteit. De limonades hebben bijvoorbeeld dezelfde complexe zuren als geuze.”
De missie van Fermenthings is om alle mogelijkheden van fermentatie te verkennen en toe te passen op de Brusselse terroir, en tegelijk te zoeken naar middelen om verspilling te vermijden. “We werken ook met een veld in het Laarbeekbos. Daar doen we aan wildpluk, we roken er bepaalde groenten ter plaatse en serveren ze hier, bij Be Here. We bieden onder meer zelfgemaakt roggebrood met ricotta, tamagoyaki (een soort opgerolde Japanse omelet) en lacto-gefermenteerde venkel.” En naast zijn eigen creaties ruimt Yannick ook plaats in voor een reeks heerlijke dranken, zoals ambachtelijke bieren en ciders, atypische wijnen en mousserende rabarberwijnen uit Letland.
