Esquimaux et gâteaux glacés véganes
Des joyaux de saveur et de construction
Katrien a fréquenté Spermalie avant de se spécialiser en pâtisserie à Ter Groene Poorte, deux grandes écoles hôtelières brugeoises. Elle a travaillé ensuite pendant plusieurs années dans des restaurants gastronomiques en tant que sous-chef et chef et a organisé des événements culinaires. Mais l’intensité de la charge de travail a fini par l’épuiser. Heureusement, elle a pris le temps de laisser son corps récupérer, s’est intéressée aux principes de l’alimentation saine et correcte, et a adapté son propre régime alimentaire.
À Menin, en Flandre-Occidentale, à deux pas de la frontière française, nous trouvons Katrien De Baes (1983) dans son atelier, en pleine confection de gâteaux glacés végétaux.
Comme elle est motivée par l’approche consciente d’une alimentation saine, sa crème glacée maison n’est pas faite avec du lait de vache mais avec du lait d’amande ou de riz. Sans sucres raffinés ni substances malsaines.
« J’aime moi-même les glaces et obtenir une saveur riche sans avoir recours aux ingrédients de base classiques m’a semblé un beau défi. »
Au cours de cette démarche, elle a découvert que la manipulation des aliments par les grands producteurs et la surconsommation sont les principaux responsables de toute une série d’intolérances. « La manipulation de notre alimentation a pour effet qu’un nombre toujours plus grand de personnes souffrent d’intolérances, car les cellules de notre corps n’y répondent pas bien. Le lait de vache aussi est complètement transformé. Or, nous n’en avons pas du tout besoin en tant qu’humains. Si vous voulez le boire, il vaut mieux l’acheter non transformé, directement chez l’agriculteur », affirme Katrien.
« Comme je voulais créer quelque chose pour les personnes souffrant d’intolérance au lait de vache, les glaces et esquimaux m’ont paru tout à fait indiqués », précise Katrien. « Grâce à mon expérience de chef et après de nombreuses recherches et une multitude d’essais, je suis arrivée à la composition de crème glacée “saine” : sans lait de vache, sans sucres raffinés et sans ajout d’“air” destiné à en augmenter le volume. Cette période d’expérimentation a été la plus amusante. »
Les gâteaux glacés sont de véritables joyaux de saveur et de construction, des créations gourmandes qui ne devraient manquer à aucune table de fête.
Katrien chauffe les matières premières dans une cuve de pasteurisation avant de laisser cette masse mûrir au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Cette maturation est importante pour sa production de crème glacée car elle favorise la liaison et la richesse du produit final. « J’aime moi-même les glaces et obtenir une saveur riche sans avoir recours aux ingrédients de base classiques m’a semblé un beau défi », dit-elle fièrement.
Une fois la maturation terminée, des arômes sont ajoutés : vanille, chocolat noir ou purée de fruits maison.
La créativité de Katrien est sans limites. The Vegan Specials est une nouvelle combinaison de saveurs. « À l’époque où je travaillais en restaurant, je donnais au personnel, juste avant le service, un petit jus coup de fouet composé de concombre, de gingembre, de céleri et d’une touche de citronnelle. Cette association, je l’ai transformée en une préparation glacée que j’ai complétée avec de la poire pour la note sucrée. Et j’ai baptisé cette crème glacée “Pretty Confused” », poursuit-elle. « Saviez-vous que cette glace se marie parfaitement avec les huîtres, les maatjes et les coquilles Saint-Jacques ? »
Une autre de ses créations glacées est le “Yellow Muchness” qui contient mangue, menthe et noix de coco. On peut l’utiliser pour assaisonner une salade de patates douces à l’orientale, simplement en la laissant fondre dessus.
La crème glacée est un produit saisonnier et pour combler la période hivernale, Katrien s’est lancée dans les gâteaux glacés festifs, de véritables joyaux de saveur et de construction, des créations gourmandes qui ne devraient manquer à aucune table de fête.
Le gâteau “Go Nuts” contient une crème glacée au chocolat noir enveloppée de glace moka pralinée, terminée par du praliné au chocolat et aux noix, du caramel salé et des pipettes de rhum et de café.
Et que dire du “Love Beat”, fait de glace à la framboise et au pitaya, de parfait au chocolat blanc, de noix de coco, de nougat et d’un gel de betterave, yuzu et noix de coco ?
Les créations de Katrien, qu’il s’agisse de glaces à servir en boules, d’esquimaux ou de gâteaux glacés, témoignent de son désir incessant d’améliorer notre alimentation. Son rêve est d’appliquer cette philosophie à d’autres produits. « Je veux faire la différence et montrer qu’on peut s’y prendre autrement », conclut-elle.
Un repas de fête peut toujours être allégé par une glace servie entre deux mets. Envie d’essayer la préparation de Katrien à base de glace ?
