Des shiitakés bruxellois

À la fois locaux et dépaysants

Entreprise

Eclo                       

Produit
Champignons, micropousses & herbes aromatiques
Adresse

24, Rue Ropsy-Chaudron
1070 Bruxelles

Quentin Declerck : « Pourquoi des shiitakés ? Nous aimons son goût prononcé. Il fait des merveilles dans les bouillons et les marinades. »
C’est-à-dire ? Un terreau sur lequel poussent différentes variétés, qu’il s’agisse d’eryngiis, de maitakés, de namekos ou encore de shiitakés, délice extrême-oriental avec lequel l’aventure a commencé en 2014.
Un grand cône métallique renversé dans un sous-sol de 3 000 m2, celui des célèbres caves de Cureghem situées sous la surface des abattoirs d’Anderlecht : voilà une vision d’étrange passoire qui surprend. Le dispositif est pourtant au centre de l’activité d’Eclo – entreprise anciennement connue sous le nom “Le Champignon de Bruxelles” – en ce qu’il permet par le biais d’un mélange secret de créer le substrat.

« Le shiitaké apporte la note d’umami dont la cuisine européenne a besoin »

Ce substrat, qui témoigne du savoir-faire d’Eclo et dont il est fabriqué 10 tonnes chaque semaine, consiste en un recyclage de matières premières (drêche de bière bio de chez Cantillon, pain, son de blé, bois, paille…) particulièrement intéressant dans un contexte urbain. « Une tonne de substrat génère en moyenne 200 kg de champignons », explique Quentin Declerck. Chaque mois, Eclo produit 6 tonnes de champignons frais. Une fois le terreau obtenu, on le conditionne en sachets. Il faut ensuite le pasteuriser pendant 3 jours dans un four (jusqu’à 95 °C). Après refroidissement, le mycélium, acheté à une entreprise gantoise, est inoculé dans un laboratoire mis sous pression positive et balayé par un flux laminaire – celui-ci agit de manière que l’air soit débarrassé des particules susceptibles de contaminer le substrat et porter préjudice au développement des champignons.

« À ce stade-ci de notre croissance, nous produisons environ 70 % de nos substrats en interne »

Les sachets sont ensuite stockés pendant plusieurs semaines sur des étagères métalliques dans des zones d’incubation où les conditions sont optimales pour l’épanouissement de cet organisme vivant.
Après l’incubation vient le moment de la fructification, un spectacle magnifique, dans des serres avec des atmosphères différentes (taux d’humidité, ventilation et température variables). « On ouvre plus ou moins les sachets en fonction des variétés. C’est cette bouffée d’oxygène qui va donner naissance aux champignons tels qu’on les récolte après quelques jours », commente l’associé en charge de la communication. Bien vu : après utilisation, les substrats sont récoltés par des agriculteurs (entre autres La Ferme Nos Pilifs) qui s’en servent pour fertiliser les champs.
Ce business model vertueux basé sur la circularité qui n’a cessé de se développer – l’équipe compte 15 personnes (20 en saison) –, on le doit à quatre associés : Quentin Declerck, Thibault Fastenakels, Sylvère Heuzé et Hadrien Velge. « À ce stade-ci de notre croissance, nous produisons environ 70 % de nos substrats en interne. Le reste provient d’un partenaire situé aux Pays-Bas, cela concerne surtout les pleurotes qui nécessitent des substrats plus volumineux et d’autres machines pour les produire. » Pourquoi avoir débuté avec le shiitaké et pas des champignons de Paris, par exemple ? « Ce qui est intéressant, c’est que c’est le deuxième champignon le plus consommé au monde, détaille Declerck. Au moment où nous avons commencé, il n’était pas encore répandu à Bruxelles.
Nous aimons son goût prononcé qui se prête bien à la cuisine européenne dans la mesure où il apporte une note d’umami, cette cinquième saveur identifiée par les Japonais. » Si Le Champignon de Bruxelles est devenu Eclo, c’est parce que l’entité produit également des micropousses sur de la fibre de cellulose : shiso vert, tagète, basilic Genovese, coriandre, radis pourpre… « Nous voulions tout réunir sous une seule bannière », concluent les quatre associés qui, avec leurs produits, ont séduit des restaurants gastronomiques comme Kamo, La Canne en Ville ou encore La Paix.

Envie d’une recette de risotto pour savourer les shiitakés d’Eclo ?