Brusselse shiitaké’s
Lokaal, en toch exotisch
Eclo
Champignons, microgroenten & aromatische kruiden
Ropsy-Chaudronstraat 24
1070 Brussel
Dankzij een geheim mengsel is dit vreemde object verantwoordelijk voor het creëren van substraat. Wat dat betekent? Een ondergrond waarop verschillende types paddenstoelen kunnen groeien, of het nu eryngii’s, maitake’s, nameko’s of shiitake’s zijn. Die laatste soort, een delicatesse uit het Verre Oosten, is waarmee het avontuur in 2014 begon.
We staan in de onderbuik van de beroemde Kuregemse kelders van de slachthuizen van Anderlecht in een kelder van 3.000 m² en trekken grote ogen. Als een omgevallen vergiet vormt een grote, omgekeerde metalen kegel het centrale punt in de activiteit van Eclo – het bedrijf dat voorheen bekend stond als ‘Le Champignon de Bruxelles’.
“Shiitake’s brengen de umami-toets die de Europese keuken nodig heeft”
Van het substraat wordt wekelijks 10 ton wordt gemaakt en het getuigt van de knowhow van Eclo. Het komt tot stand door het recycleren van allerlei grondstoffen (biologische bierdraf van Cantillon, afval van brood, tarwezemelen, hout, stro, enz.) die bijzonder interessant zijn in een stedelijke context. “Eén ton substraat levert gemiddeld 200 kg paddenstoelen op”, legt Quentin Declerck uit. Maandelijks produceert Eclo aldus 6 ton verse paddenstoelen.
Nadat het substraat verkregen is, wordt het in zakken verpakt om gedurende drie dagen gepasteuriseerd te worden in een oven (tot 95°C). Eenmaal afgekoeld wordt daarop in het laboratorium mycelium geënt. Dit wordt onder positieve druk gebracht en door een laminaire stroming gejaagd, waardoor de lucht wordt gezuiverd van deeltjes die het substraat zouden kunnen vervuilen en de ontwikkeling van schimmels zouden verhinderen.
“In deze fase van onze groei produceren we ongeveer 70 procent van onze substraten in eigen beheer”
De zakken worden vervolgens enkele weken bewaard op metalen rekken in incubatieruimten waar de omstandigheden optimaal zijn voor de ontwikkeling van het levende organisme.
Na de incubatie komt het moment van vruchtvorming, een schitterend schouwspel in kassen met verschillende atmosferen (variabele luchtvochtigheid, verluchting en temperatuur). “Afhankelijk van de variëteit openen we de zakken iets minder of meer. Het zijn de luchtstromen die de paddenstoelen doen ontstaan zodat ze na enkele dagen kunnen worden geoogst”, vertelt de verantwoordelijke voor de communicatie. Goed punt: achteraf worden de substraten gebruikt door boeren (waaronder La Ferme Nos Pilifs) om hun velden te bemesten.
Dit eerlijke bedrijfsmodel, gebaseerd op circulariteit, ontwikkelt zich gestaag, het team telt nu al vijftien mensen, in volle seizoen zelfs twintig. Het is het werk van vier partners: Quentin Declerck, Thibault Fastenakels, Sylvère Heuzé en Hadrien Velge. “In deze fase van onze groei produceren we ongeveer 70 procent van onze substraten in eigen beheer. De rest komt van een partner in Nederland, en die hebben we nodig omdat vooral voor de productie van oesterzwammen grotere substraten en andere machines nodig zijn.”
Waarom zijn ze begonnen met shiitake’s en niet bijvoorbeeld met gewone witte champignons? “Shiitake’s zijn de op één na meest geconsumeerde paddenstoel ter wereld”, legt Declerck uit. “Toen we begonnen, was hij nog niet wijdverspreid in Brussel. Bovendien houden wij van zijn uitgesproken smaak, die zich goed leent om te verwerken in de Europese keuken.
De Shiitake brengt een vleugje umami, die vijfde smaak zoals die door de Japanners werd geïdentificeerd. In bouillons en marinades doet hij wonderen.”
Dat Le Champignon de Bruxelles is verveld tot Eclo, komt doordat het bedrijf ook microgroenten op cellulosevezels produceert: groene shiso, goudsbloem, basilicum Genovese, koriander, paarse radijs… “We wilden alles samenbrengen onder één vlag”, zeggen de vier vennoten die met hun producten gastronomische restaurants als Kamo, La Canne en Ville en La Paix wisten te verleiden.
