OSTENDAISE
La seule huître belge
Autrefois, à la côte belge, les huîtres étaient élevées partout, avant même la percée des huîtres de Zélande. Il y a 250 ans, rien qu’à Ostende, on dénombrait vingt-cinq ostréiculteurs. Mais le siècle dernier, ils ont fait faillite l’un après l’autre. En 1995, la famille Puystjens a sauvé la toute dernière entreprise du secteur. Jacky, le père de Kim, assistant social de formation, avait acheté le bâtiment de la dernière ostréiculture pour y ouvrir un centre de jeunesse. Mais la ville voulait démolir le bâtiment pour aménager une déchetterie à cet endroit. « Il n’y avait qu’une seule façon de l’en empêcher, c’était d’habiter ici et d’exercer un métier protégé, tel que l’ostréiculture. » Jacky Puystjens a donc réorienté sa carrière. Lorsqu’il y avait beaucoup de travail, Kim venait aider son père, et elle y a pris goût. Aujourd’hui, elle est cogérante à part entière.
« C’est dingue ! » s’exclame Kim Puystjens. L’été bat son plein lorsque je fais sa connaissance. D’ordinaire, c’est la saison morte pour les coquillages, mais la semaine dernière, une tonne d’huîtres a été récoltée dans le bassin du Spuikom à Ostende, et il n’y en a déjà plus. « Les gens veulent manger des huîtres toute l’année, et depuis que nous avons aussi un bar à huîtres, cela y va fort. » Les huîtres ne sont-elles donc pas “laiteuses” en été ? « C’est pour éviter cela que nous avons des triploïdes, des huîtres stériles qui ne peuvent pas se reproduire et qui ne connaissent donc pas de mauvaise saison », explique-t-elle.
« Ce n’est pas seulement un projet commercial, c’est aussi une approche nostalgique : nous tentons de maintenir une tradition »
« Nous achetons le naissain en France. Les larves ne sont alors pas plus grandes que des grains de blé et sont aussitôt plongées dans l’eau, dans de petits paniers. Il n’est pas nécessaire de les nourrir, car elles filtrent l’eau et tirent ainsi les nutriments des algues rien qu’en bougeant leurs coquilles. Mais cela ne signifie pas qu’il n’y a rien à faire. Car la croissance des huîtres se poursuit : elles peuvent atteindre jusqu’à 22 cm, mais à cette taille, elles ne sont plus goûteuses. Pour limiter leur croissance et leur donner une jolie forme, il faut les poser dans l’eau, dans des paniers métalliques déployés sur des lignes. Chaque jour, hiver comme été, quelle que soit la température, nous allons dans l’eau pour tourner les paniers et les vérifier. Ces paniers en fer sont accrochés à des lignes qui peuvent être réglées en trois positions. Dans la position la plus basse, ils sont entièrement plongés dans l’eau ; dans la position intermédiaire, ils affleurent à la surface (et les huîtres sentent ainsi le mouvement des vagues) et dans la position la plus élevée, ils sortent de l’eau et sont mis à sécher. Ainsi, lorsqu’il fait très chaud et que les algues se développent trop rapidement, nous sortons les paniers de l’eau et éliminons les algues en surplus.
« Les huîtres sont le plus goûteuses en hiver, lorsqu’elles “engraissent” : elles accumulent tous les nutriments qu’elles trouvent, et les coquilles sont alors bien remplies »
Au bout de deux à trois ans, les ostendaises sont prêtes à être consommées. « Comme les agriculteurs, nous sommes dépendants de la météo. Lorsqu’il fait chaud, la mortalité des huîtres est élevée, et après une canicule, la récolte est toujours faible. Sur une année, la récolte varie entre une et trente tonnes. Depuis quelques années, l’huître creuse a la cote. Ici, 90 pour cent ici sont des creuses, dix pour cent des plates. Nos ostendaises sont un peu plus chères que les zélandaises parce que notre processus d’élevage requiert beaucoup de travail manuel. Mais cela assure une meilleure qualité. Le goût est différent également. Comme l’eau du bassin du Spuikom est une combinaison d’eau de mer et d’eau de pluie, nos huîtres sont moins salées que celles élevées en pleine mer. »
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