Une tourte pas tarte
La boulangerie qui n’a rien à cacher
Hopla Geiss
Pain, viennoiseries
Alsembergsesteenweg 105
1060 Brussel (Sint-Gillis)
« On a commencé par faire du pain au levain pour nos restaurants », explique le chef Nicolas Scheidt (La Buvette, Le Café des Spores). « Mais on a vite atteint les limites de l’exercice dans la mesure où cela prenait la moitié de la place en cuisine.
Pénétrer chez Hopla Geiss – une expression alsacienne qui signifie « Allez, on y met un coup », littéralement « Allez, la chèvre » – est une expérience à la Benjamin Button. L’impression est celle d’aborder cette boulangerie à l’envers dans la mesure où à la place d’une boutique léchée, c’est un atelier dans lequel on pénètre. Sacs de farine, racks en métal et autres fours en inox bruts de décoffrage, le décor tapissé de carrelages blancs n’a rien à cacher, pas plus qu’il ne s’emploie à faire passer des vessies pour des lanternes. Un pain c’est tout !
« Ce qui plaît, c’est notre approche DIY, nous avons commencé sans aucun moyen et nous grandissons lentement »
C’était impossible à concilier avec nos tâches quotidiennes. » Un petit coup de pouce de la providence évite l’abandon du projet. Par le plus grand des hasards, Scheidt (43 ans) fait la rencontre de l’artisan-boulanger Dimitri Pierrot (38 ans), un Alsacien venu de Strasbourg lui aussi.
Dans un premier temps, le duo se décide pour une formule double : ouvrir un lieu qui soit une boulangerie de quartier le jour et un restaurant de tartes flambées le soir. Après deux années fructueuses, la table aux contours alsaciens est contrainte de fermer pour laisser place à l’activité de panification qui connait un succès croissant, notamment auprès des restaurants et des magasins d’alimentation bio. En 2017, Hopla Geiss devient un atelier de boulangerie à 100 %. Trois ans plus tard, un second atelier, toujours à la chaussée d’Alsemberg, est inauguré. Fermé au public, son existence témoigne de la success-story à l’œuvre.
« Le boulanger Dimitri Pierrot réussit un travail d’équilibriste au quotidien »
« Ce qui plait aux gens, c’est notre approche DIY, nous avons commencé sans aucun moyen et nous grandissons lentement. Même aujourd’hui, c’est assez rudimentaire, pas de matériel sophistiqué, pas de chambres de pousse, ce sont des chambres froides qui font le travail. Je ne comprends pas comment certains boulangers peuvent proposer une cinquantaine de préparations différentes… », détaille Nicolas Scheidt.
Preuve de cela, pendant très longtemps l’enseigne n’a proposé qu’un seul type de pain, une grande tourte de 1,5 kg. « Nous n’avions pas le temps de faire du façonnage, ce n’est que petit à petit que nous avons esquissé une gamme », ajoute le chef.
Bien vu. Pierrot, réputé pour murmurer à l’oreille de la pâte, a réussi à imposer un style de pain au levain sans acidité prononcée. Le résultat est davantage lactique, soit une mie ronde au profil organoleptique généreux. « Dimitri Pierrot réussit un travail d’équilibriste au quotidien », s’enthousiasme Scheidt.
Côté fournisseurs, la farine provient de l’un des derniers moulins de Belgique, le Flietermolen, un projet bio et coopératif situé à Tollembeek. « Le but est de travailler le plus possible avec des fournisseurs locaux, nous réalisons par exemple un pain avec de la drêche glanée à proximité », conclut Scheidt.
Désormais Hopla Geiss, qui réunit une équipe de douze personnes, propose des croissants, des pains au chocolat (avec les chocolats de Mike & Becky), des brioches, du kouglof, des roulés à la cannelle, des tresses aux amandes, des chaussons aux pommes, des miches aux céréales… Sans oublier les baguettes qui sont particulièrement prisées ainsi que le “rugbrod”, un pain danois aux graines torréfiées et à la bière brune.
