Du bœuf wagyu de pure race en Flandre
Une viande tendre et persillée sans musique (ni massage)
Time to Meat
Viande de bœuf wagyu
Hof te Landegem
Grote Steenweg 17
9340 Lede
Eline Swaenepoel, la fermière, profite de la pause dans le programme des soins quotidiens pour mettre ses tableaux Excel à jour dans la maison. Elle compte la quantité de filet pur, d’entrecôte, de carbonnades et de viande hachée dont elle a besoin pour la prochaine livraison de sa boucherie de ferme Time to Meat.
Treize vaches brunes paissent dans les prés du Hof te Landegem, une ferme à l’histoire séculaire à Oordegem près de Lede (Flandre-Orientale). Une quarantaine d’autres animaux se trouvent dans le foin des étables semi-ouvertes. Seul le passage d’un train sur les rails dernière la ferme perturbe le calme.
« La qualité de la viande dépend de la race et de la manière dont les bêtes ont vécu »
Le bœuf wagyu qu’elle élève ici, Eline le vend presque entièrement en ligne. L’unique autre canal de vente de Time to Meat est le magasin de la ferme.
La viande semble se vendre étonnamment bien en ligne. Lorsqu’on visite le webshop de Time to Meat, on peut voir le pourcentage déjà vendu d’un bœuf. Ce n’est que lorsqu’un des bovins wagyu est commandé à 80 pour cent environ qu’Eline contacte l’abattoir Vande Walle à Kluisbergen. « C’est un petit abattoir, qui n’abat que quelques animaux par semaine. Comme les bouchers prennent leur temps, les bêtes subissent peu de stress. Or, la viande d’un animal stressé avant l’abattage sera moins goûteuse. »
« La viande d’un animal stressé avant l’abattage sera moins goûteuse »
Depuis plus de cinq ans, Eline s’efforce dans cette vieille ferme de fournir une viande de qualité élevée et abattue dans de bonnes conditions. « Jusqu’en 2014, nous avions ici 350 culards, des vaches blanc-bleu qu’on voit partout en Belgique. C’est une race qui fournit très rapidement des bêtes prêtes à être abattues, mais le rythme auquel nous les élevions et engraissions ne me semblait pas correct : en travaillant ainsi, on force la nature. »
En 2005, Dirk De Brandt, le beau-père d’Eline, achète pour la première fois des embryons de wagyu, la race bovine japonaise connue pour le persillage exceptionnel de sa viande. En raison de cette qualité élevée – et du prix qu’elle atteint –, des éleveurs se sont mis à expérimenter avec cette race dans le monde entier. Y compris au Hof te Landegem. « Ces premiers embryons, nous les avons placés dans une mère porteuse de race holstein. Ensuite, nous avons commencé nous-mêmes à élever des bovins wagyus. Notre vétérinaire nous aide à surveiller la lignée et la pureté de la race car pour préserver la qualité, ces aspects requièrent la plus grande attention.
Avec un troupeau de 60 bovins wagyus maximum, la taille du Hof van Landegem a sensiblement diminué depuis l’époque des culards blanc-bleu. Le rythme auquel les vaches sont élevées est aussi sensiblement plus bas. « Nous donnons à nos bêtes tout le temps qu’il leur faut », explique Eline. « Un taureau de race blanc-bleu est prêt à être abattu en deux ans à peine, tandis que les bœufs wagyus n’atteignent leur plein poids qu’après quatre ans. » Pour l’une de ses bêtes préférées, le taureau Napoléon, 3,5 ans, l’heure est presque venue. Il pèse quelque 900 kilos. Après l’abattage, il en restera environ la moitié pour le webshop et le magasin de la ferme d’Eline. Les femelles atteignent un âge beaucoup plus élevé. Tant qu’elles sont fertiles, elles restent à la ferme. « Certaines ont vêlé sept fois et ont neuf ans avant d’être abattues. »
Plus une bête est âgée, moins sa viande sera tendre ? Un mythe, selon Eline : « Il est très difficile de se prononcer d’avance sur la qualité de la viande d’une bête. Parfois, on pense qu’un bovin va produire une viande formidable, et puis on est un peu déçu. Et parfois, c’est l’inverse. »
Lorsqu’un animal est abattu et que la viande a reposé suspendue sur la carcasse pendant une dizaine de jours, Eline en cuit une sélection pour vérifier la qualité : « Je ne vendrai jamais une viande qui ne soit pas de qualité : ce serait nuire à ma propre réputation. »
On raconte beaucoup d’histoires sur les bovins wagyus. On dit qu’ils doivent la tendreté de leur viande à des massages quotidiens. Qu’ils recevraient de la bière et écouteraient de la musique classique. Rien de tout ça chez Time to Meat. La ferme produit le foin et le maïs pour le menu quotidien des bovins. Par ailleurs, Eline leur donne aussi des graines de lin et de tournesol, ainsi que de la luzerne, une graminée riche en protéines. Les wagyus reçoivent aussi de l’all-mash, un fourrage riche pour l’engraissement des bovins de boucherie. « La qualité de la viande dépend de la race et de la manière dont les bêtes ont vécu », explique Eline. « Les wagyus sont très sensibles au stress. C’est pourquoi je peux imaginer qu’au Japon, où la place est comptée, les éleveurs prennent certaines mesures pour que les animaux restent calmes. Nous, nous avons beaucoup de place. Nos vaches paissent cinq mois par an à l’extérieur. Et lorsqu’elles sont à l’étable, nous mettons au maximum trois bêtes dans une stalle spacieuse. Cela permet de les garder calmes. Nous n’avons pas besoin de musique. »
