Raszuiver wagyu-rund uit Vlaanderen
Mals gemarmerd vlees zonder muziek (of zonder massage)
Boerin Eline Swaenepoel maakt van de pauze in het dagelijkse verzorgingsschema gebruik om in het woonhuis haar Excel-tabellen bij te werken. Ze telt hoeveel filet pur, entrecote, stoofvlees en gehakt ze nodig heeft voor de volgende levering van haar hoeveslagerij Time to Meat.
Dertien donkere koeien grazen in de weiden van Hof te Landegem – een hoeve met een eeuwenoude geschiedenis in Oordegem, een deelgemeente van Lede. In het hooi van de halfopen stallen staan nog zo’n veertig andere dieren. Alleen een voorbijrijdende trein op de sporen achter de boerderij verstoort de rust.
“De kwaliteit van vlees hangt samen met het ras en de manier waarop dieren geleefd hebben”
Eline verkoopt de wagyu-runderen die ze hier kweekt nagenoeg helemaal online. Het enige andere verkoopkanaal van Time to Meat is de hoevewinkel van de boerderij.
Online vlees verkopen blijkt verrassend goed te werken. Wie de webshop van Time to Meat bezoekt, krijgt te zien hoeveel procent van een rund al verkocht is. Pas wanneer één van de wagyu-runderen voor zo’n 80 procent besteld is, contacteert Eline slachterij Vande Walle in Kluisbergen. “De slachterij is heel kleinschalig, ze slachten er doorgaans maar een paar dieren per week. Omdat de slagers er de tijd nemen, komt er weinig stress aan te pas voor de dieren – een dier dat in stress verkeert voor het geslacht wordt, levert minder goed vlees op.”
“Een dier dat in stress verkeert voor het geslacht wordt, levert minder goed vlees op”
Kwaliteitsvlees afleveren dat in goede omstandigheden gekweekt en geslacht is, dat probeert Eline al ruim vijf jaar te doen in deze oude hoeve. “Tot 2014 hadden we hier 350 dikbillen staan, witblauwe koeien die je overal in België ziet. Dat ras levert heel snel slachtklare dieren op, maar het tempo waarin we ze kweekten en vetmesten voelde voor mij niet goed aan: je bent de natuur dan aan het forceren.”
In 2005 kocht Dirk De Brandt, de schoonvader van Eline, voor het eerst embryo’s van wagyu, het Japanse runderras dat beroemd is om zijn uitzonderlijke vetmarmering. Door die hoge kwaliteit – en de hoge prijs – zijn kwekers overal ter wereld beginnen experimenteren met het ras. Dat deden ze ook in het Hof te Landegem. “Die eerste embryo’s hebben we ingebracht in een draagmoeder van het holsteinras. Daarna zijn we met de wagyu-runderen zelf beginnen kweken. Onze veearts helpt om de bloedlijn en de raszuiverheid te bewaken – om de kwaliteit te bewaren, moet je daar heel zorgvuldig mee omgaan.”
Met een kudde van maximum 60 wagyu-runderen is Hof te Landegem nu een paar maten kleiner dan in de periode van de witblauwe dikbillen. Ook het tempo waarin de koeien gekweekt worden, ligt veel lager. “Wij geven de dieren hier de tijd”, zegt Eline. “Een stier van het witblauw ras is al na amper twee jaar slachtrijp, terwijl wagyu-ossen pas na vier jaar hun volle gewicht bereiken.” Voor één van haar lievelingsdieren, de 3,5-jarige stier Napoleon, is het bijna zover. Hij weegt ongeveer 900 kilo. Daarvan blijft na het slachten ongeveer de helft over voor de online- en hoevewinkel van Eline. Vrouwelijke runderen bereiken een veel hogere leeftijd. Zolang de koeien vruchtbaar zijn, blijven ze op de boerderij. “Sommige dieren hebben zeven keer gekalfd en zijn negen jaar vooraleer ze geslacht worden.”
Dat oudere dieren taaier vlees opleveren, is een mythe, zegt Eline. “Je kan heel moeilijk vooraf iets zeggen over de kwaliteit van het vlees van een dier. Soms denk je dat een rund fantastisch vlees oplevert en dan valt het toch wat tegen, soms is het omgekeerd.”
Wanneer een dier geslacht is en het vlees een tiental dagen aan het karkas gehangen heeft om te besterven, bakt Eline een selectie om de kwaliteit te controleren: “Ik zal nooit vlees verkopen dat niet kwalitatief is: dan zou ik mijn eigen reputatie schade toebrengen.”
Over wagyu-runderen doen veel verhalen de ronde. Hun malse vlees zouden ze te danken hebben aan dagelijkse massages. Ze zouden bier te drinken krijgen en naar klassieke muziek luisteren. Daar zijn ze bij Time to Meat niet mee bezig. Zo levert de boerderij het hooi en de maïs voor het dagelijkse dieet van de koeien. Daarnaast voedert Eline de wagyu-runderen ook lijnzaad, zonnebloempitten en luzerne, een eiwitrijke grassoort. Ze krijgen ook all-mash te eten. Dat is rijk voeder voor het afmesten van vleesvee. “De kwaliteit van vlees hangt samen met het ras en de manier waarop dieren geleefd hebben”, zegt Eline. “Wagyu-runderen zijn gevoelig voor stress. Ik kan me daarom wel inbeelden dat kwekers in Japan, waar weinig ruimte is, maatregelen nemen om de dieren rustig te houden. Wij hebben veel plaats. De koeien grazen vijf maanden per jaar buiten. En wanneer ze in de stal staan, zetten we hoogstens drie dieren in een ruime box – zo houden we het rustig. Wij hebben geen muziek nodig.”
