Fermier et brasseur
L’art de brasser ce que l’on a semé
En travaillant avec son propre malt et son propre houblon, Hof ten Dormaal occupe une place unique parmi les brasseries artisanales belges. De plus, elle commercialise des bières aussi spéciales que remarquables. « À nos débuts ici en 2009, nous avons lancé trois bières, explique Dries : une ambrée, une blonde et une bière que nous avons appelée “Wit Goud”, or blanc. Dans cette bière, une partie du houblon est remplacée par des racines de chicons. Nous sommes dans la région des chicons et nous avions constaté que ces racines étaient considérées comme des déchets. Les chicons étant amers comme le houblon, nous avons eu l’idée de sécher ces racines jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées, et d’en faire une bière. Onze ans plus tard, nous la fabriquons toujours. L’hiver, nous séchons les racines dans le four AGA de notre mère afin de pouvoir les utiliser dans le brassin pendant toute une année. »
Des champs remplis d’orge, une parcelle de houblon près de l’entrée et de grands silos dans lesquelles ils fabriqueront bientôt leur propre malt. À la ferme Hof ten Dormaal et alentour, les Janssens ont tout à portée de main pour brasser de la bière avec leurs propres ingrédients. « En fait, nous combinons deux entreprises dans notre ferme », explique Dries Janssens. À la fois fermier et brasseur, Dries exploite Hof ten Dormaal avec Jef, son frère, et André, leur père. « Nous sommes une ferme brabançonne typique avec des céréales et des vaches, mais nous exploitons aussi une brasserie artisanale dans laquelle nous brassons 2 500 litres de bière une ou deux fois par semaine. Nous essayons autant que possible d’utiliser nos propres cultures. »
« Nous nous attachons à accorder le mieux possible les activités de la ferme et celles de la brasserie »
Les trois bières avec lesquelles Hof ten Dormaal a lancé sa production autrefois ont été rejointes depuis par 16 autres breuvages, parmi lesquelles des bières mûries sur bois, des bières extras houblonnées et une série basée sur des rapports de dégustation et des recettes remontant au quinzième siècle. Hof ten Dormaal brasse ainsi un “Bouts Leuvense Witte”, une “vraie” bière blanche aux notes d’agrumes provenant de blé non malté. Et bien que la brasserie ne se trouve pas dans le Pajottenland, la famille Janssens s’essaie également aux bières de style lambic et gueuze. Dans le haut d’un hangar séparé, près des poutres, ils laissent refroidir les bières dans la cuve de refroidissement pour que des bactéries et des levures locales puissent s’y inoculer. Ensuite, ils laissent mûrir les bières acides dans des fûts en bois. Le lambic qui a mûri pendant un an est commercialisé par Hof ten Dormaal sous le nom de Zure van Tildonk. La famille se sert de cette bière comme base à toute une série de variantes, allant de la kriek à la bière aux groseilles à maquereau, en passant par la “frambuesa & chocolate”, un lambic au chocolat et à la framboise.
« En fait, peu de choses ont changé par rapport aux premières années. Nous produisons seulement un peu plus de bière »
« Comme nous sommes à la fois fermiers et brasseurs, nous essayons d’accorder ces deux activités le mieux possible », poursuit Dries. « La drêche, le produit qui reste après que nous avons chauffé et filtré le malt avec de l’eau, est utilisée pour nourrir nos vaches. Et nous allons aussi fabriquer notre propre malt. Au lieu d’apporter notre grain dans une malterie, nous allons désormais le transformer dans notre propre installation. »
Avec 19 bières sur le marché et une production qui peut atteindre 5 000 litres par semaine, Hof ten Dormaal n’est pas un petit brasseur amateur. La famille exporte sa bière dans le monde entier, des États-Unis au Japon, en passant par l’Italie. « Mais il y a une différence énorme par rapport à une brasserie industrielle. Ici, nous faisons tout nous-mêmes, à nous trois. Nous brassons et embouteillons sur place, mais nous nous occupons aussi de la vente. Et en été, nous tenons un café adjacent à la ferme. En fait, peu de choses ont changé par rapport aux premières années. La mentalité est restée la même, nous produisons seulement un peu plus de bière. »
