Un château brabançon aux raisins européens
Un projet viticole audacieux
- 1 kg de filet pur ibérique
- 2 kg de jeunes carottes
- 250 g de broccoletti
- 2 x 10 g d’huile de tournesol
- 10 g de beurre
- poivre et sel
- pourpier
- pour la purée de carottes :
- 500 ml de jus d’orange
- ¼ de piment rouge
- 10 g de vadouvan (mélange d’épices)
- pour la sauce :
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 dl de fond de veau
- pour le goût :
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 10 g de sésame blanc
- 10 g de sésame noir
Filet pur de porc ibérique, carottes, orange, sésame et broccoletti
Préparation :
Préchauffer le four à 180 °C.
Parer le filet pur ibérique. Réserver les parures pour la préparation de la sauce.
Pour la purée de carottes :
Éplucher toutes les carottes et en couper les ¾ en brunoise. Réserver le ¼ restant pour la garniture.
Rassembler la brunoise de carottes dans une casserole avec le jus d’orange, le piment rouge et le vadouvan.
Cuire les carottes jusqu’à ce que le jus d’orange soit réduit.
Mixer pour obtenir une crème onctueuse et réserver au réfrigérateur.
Pour la sauce :
Cuire les parures de la viande de porc dans un peu d’huile de tournesol et ajouter le thym, le laurier et l’ail émincé.
Déglacer avec le fond de veau. Laisser mijoter une trentaine de minutes et passer la sauce réduite au tamis fin.
Blanchir les broccoletti deux minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Faire de même pour les carottes, avec un temps de cuisson d’environ 7 minutes selon leur épaisseur.
Pour le croquant au sésame :
Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un beau caramel blond. Ajouter le sésame et laisser le caramel se colorer encore un peu jusqu’à ce qu’il soit d’un brun moyen. Veiller à ne pas le laisser brûler. Verser immédiatement sur une feuille de papier de cuisson et laisser refroidir.
Faire chauffer l’huile de tournesol et saisir le filet pur sur toutes les faces. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson dix minutes au four à 180 °C.
Laisser reposer la viande quelques minutes, puis poursuivre la cuisson 5 minutes à 180 °C.
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et y faire revenir les broccoletti et les carottes entières. Saler et poivrer.
Garniture :
Dresser sur une assiette 2 belles quenelles de purée de carottes et, à côté, les broccoletti et les carottes entières. Couper le filet pur en dés et les disposer sur l’assiette. Garnir de quelques éclats de croquant au sésame et de pourpier.
Napper de sauce.
Conseil vin :
Accompagnez cette préparation d’un Pure Tempranillo Prestige 2018 Pure Red.
Où peut-on acheter les vins du Château Vandeurzen ?
On trouve les produits Wijnkasteel Vandeurzen dans quelques commerces spécialisés, physiques et en ligne, notamment sur belgianwines.com On peut aussi les déguster chez De Victorie, le restaurant de la famille, logé dans une ancienne ferme adjacente au château, face au vignoble.
