Brabants kasteeldomein, Europese druiven

Bereiding:

Verwarm de oven op 180° C.

Kuis de iberico filet pur op. Houd de parures bij voor het maken van de saus.

Voor de wortelpuree:
Schil al de wortelen, en snijd ¾ van de wortelen in kleine blokjes. Hou ¼ wortelen in zijn geheel over voor de groentengarnituur.
Breng de gesneden blokjes wortel in een kookpot en voeg het sinaasappelsap, de rode peper en de vadouvan toe.
Kook de wortelen gaar en tot het sinaasappelsap is gereduceerd.
Mix tot een smeuïge crème en bewaar in de koelkast.

Voor de saus:
Bak de parures van het varkensvlees in een beetje zonnebloemolie en voeg de tijm, laurier en fijngehakte knoflook toe.
Blus af met kalfsfond. Laat een 30-tal minuten koken en zeef de gereduceerde saus door een fijne zeef.

Leg de broccoletti in een pot met kokend water en laat 2 minuten koken.

Giet af en leg de broccoletti in ijswater. Herhaal dit proces met de wortelen, deze hebben een gaartijd van ongeveer 7 minuten naargelang de dikte.

Voor de sesamkrokant:
Karamelliseer het water en de suiker tot een mooie blonde karamel. Voeg de sesam toe en laat de karamel nog een beetje verder kleuren tot matig donkerbruin. Let op dat deze niet verbrandt. Stort onmiddellijk uit op een bakpapier en laat afkoelen.

Verwarm de zonnebloemolie en kleur de filet pur mooi langs alle kanten aan. Kruid met peper en zout. Gaar het vlees verder gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 180°C.

Laat het vlees even rusten en gaar af gedurende 5 min op 180°C.

Smelt een klontje boter in een pan en kleur hierin de broccoletti en de overige hele wortels aan. Kruid met peper en zout.

Afwerking:
Plaats 2 mooie quenelles van de wortelpuree op het bord. Schik hiertegen de gebakken broccoletti en hele worteltjes. Snijd de filet pur in blokjes en schik op het bord. Werk af met enkele stukjes sesamkrokant en postelein

Voeg de saus toe.

Wijntip:
Serveer een Pure Tempranillo Prestige 2018 Pure Red bij dit gerecht.