Fromages de chèvre à la louche
Accord parfait avec le lard et le jambon
Les origines du Larry se trouvent sur la commune voisine de Lochristi, où Gino et Nadine De Clercq se sont lancés dans l’élevage de chèvres en 1981. Le jeune couple d’agriculteurs a traversé la frontière pour apprendre comment les Français fabriquent le fromage de chèvre près d’Amiens, dans le hameau du Larry. Non seulement ils ont rapporté la technique – ramassage à la louche et égouttage – mais ils ont aussi emporté avec eux le nom de la commune comme marque.
« J’ai su dès mon plus jeune âge que je voulais développer ma propre affaire », raconte Matheo Cornelis. « Je n’aimais pas l’évidence que je rejoindrais l’entreprise de mon père. » L’entreprise de son père, c’est Corma, qui produit l’excellent jambon Ganda. Matheo a fait des études d’ingénieur-architecte, a étudié un an à la Vlerick School et a travaillé pendant quatre ans dans un bureau d’immobilier industriel. Depuis un an, il est responsable de l’ensemble de la production laitière, dont les crottins de chèvre Le Larry fabriqués artisanalement sont les plus connus.
C’est un secteur intensif, qui implique beaucoup de travail manuel
Leurs crottins frais étaient vendus chez Delhaize et en été, ils fabriquaient spécialement pour eux des fromages enveloppés de jambon Ganda. « J’étais curieux à propos de ces gens : pourquoi achetaient-ils autant de jambon Ganda, qu’en faisaient-ils ? », précise Matheo. « Nous avons commencé à discuter et au bout d’un moment, ils ont laissé entendre qu’ils étaient un peu dépassés par la croissance de l’entreprise. De plus, les règles d’hygiène étaient devenues si strictes et compliquées qu’il leur était encore difficile d’y faire face. Peut-être que monsieur Cornelis voyait là la possibilité d’une collaboration ? »
Trois fois par semaine, les fromages frais partent rejoindre les rayons des supermarchés
« La fromagerie, c’est un tout autre métier », commente Matheo. « Mais comme ils produisaient un produit savoureux et honnête, et que j’ai vu une certaine ressemblance avec la façon dont nous traitons les jambons, on a parlé. Tout comme pour le jambon Ganda, il n’y a que le sel qui entre dans la fabrication. Et tout comme avec nos jambons, le bon goût était primordial pour eux. »
Les deux parties se sont mises à table, mais comme la fabrication du fromage nécessitait une installation et une technique complètement nouvelles, Cornelis a exigé que les fromagers restent en poste pour superviser le processus pendant quatre ans.
C’est ainsi qu’en 2006, Le Larry s’est installé à côté de Corma, sur les terrains près de Gand. Le fils Matheo en prendrait plus tard la direction. « Je pense que c’est un secteur passionnant, et la combinaison entre le financier et le créatif est pour moi très agréable. »
Le lait du Larry provient de quelques éleveurs de chèvres belges. « Nous transformons actuellement sur une base annuelle le lait de 1 750 chèvres, de deux races, la saanen blanche et l’anglo-nubienne, élevées près d’Alost et à Maarkedal. Le lait cru est transformé le plus rapidement possible, dans un environnement moderne et hygiénique.
Après 24 heures de caillage, le fromage est versé “à la louche” dans des moules perforés pour l’égoutter. Trois jours plus tard, les crottins finis partent déjà chez le grossiste ou au supermarché. Ces livraisons se font plusieurs fois par semaine. Malgré les milliers de litres de lait qui transitent ici, c’est un travail traditionnel. « Il s’agit d’est un secteur à forte intensité de main-d’œuvre », précise Matheo. « Les fromages sont façonnés en boules ou en bûches, qui sont ensuite enveloppées dans du bacon ou du saumon, roulés dans des herbes potagères ou des tomates séchées au soleil, puis emballées. L’échelle est trop petite pour être automatisée. »
Père et fils visitent les foires internationales du fromage et réfléchissent à de nouveaux produits. « L’an dernier, j’ai fait la connaissance d’autres fromagers, et je pense que c’est un secteur vraiment romantique, qui implique encore une grande part de créativité », affirme le fils.
