Légumes locaux en bocal
une symphonie de saveurs
Itinéraire Bis Gourmand
Légumes fermentés
+32 (0)487 42 28 70
ibgourmand@gmail.com
www.ibgourmand.be
Un jardin verdoyant s’étale tout autour de cette ancienne étudiante en anthropologie. Depuis qu’en 2016 elle a créé Itinéraire Bis Gourmand avec son compagnon Pierre, qui est chef, Emilie a acquis un savoir impressionnant, à la fois théorique et empirique, sur ce procédé ancestral permettant de préserver les aliments. Elle détaille : « La fermentation, c’est la maîtrise mais pas… le contrôle.
C’est au bout d’une ruelle grignotée par la nature que surgit la maison d’Emilie Jaworski et Pierre De Almeida. Nous sommes à Dworp, village paisible du Brabant flamand. Quand on s’étonne du caractère discret d’Itinéraire Bis Gourmand, Emilie revendique une existence « vivons heureux, vivons cachés ».
La fermentation, c’est la maîtrise sans le contrôle
On notera que la question d’une économie circulaire taraude l’entrepreneuse, elle qui déniche la plus grande partie de sa matière première auprès de maraîchers bio locaux. « Ces producteurs, je ne les ai pas seulement choisis pour leur caractère local. Un projet comme celui-ci repose sur le contact humain », martèle cette idéaliste aux pieds fermement ancrés sur le sol.
Notre rôle est de trouver les meilleurs produits de base. Il faut être super exigeant sur leur qualité tout en comprenant bien qu’à partir d’un moment, ce sont les bactéries qui font le travail. Ce laisser-faire repose en partie sur la distinction entre “hygiène”, un milieu propre nécessaire, et “hygiénisme”, un fantasme aseptisé susceptible de mettre un coup d’arrêt au processus microbien. Dans l’atelier, mes meilleurs amis sont le savon noir bio, le vinaigre et l’eau chaude. »
L’atelier ? Il s’agit d’un petit garage aménagé grâce au crowdfunding et validé par l’AFSCA (l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire).
Subitement, Emilie invite à faire silence. Elle tend l’oreille. « Écoutez, ça chante… » Exact, un léger sifflement s’échappe des contenants en verre. Après avoir constaté la présence d’un filet d’écume blanche autour des couvercles, signe d’une activité microbienne intense, l’intéressée précise : « Chaque préparation qui fermente possède sa petite musique. Le son du kimchi, par exemple, s’étire, c’est un long pschiiiiiiiiit. À l’inverse, la betterave émet des sonorités plus brèves, c’est une succession saccadée de pschiit. Toute production a également sa propre empreinte olfactive. »
Le tout pour une gamme saisonnière (automne-hiver et printemps-été). Le best-seller ? Un classique chou blanc, ou chou pointu selon la saison, et carotte. Itinéraire Bis prépare également un Kimchou, une préparation coréenne à base de chou blanc, et un Zenne Kimchi sensiblement pareil à base de chou chinois. Àcela s’ajoutent des préparations à base de betteraves, des pickles parfois audacieux et d’autres mélanges reposant sur l’ail et le gingembre.
Chaque préparation qui fermente possède sa petite musique. Le son du kimchi, par exemple, s’étire, c’est un long pschiiiiiiiiit. La musique des betteraves est très différente
