Sommets gueuziers
Une brasserie à remonter le temps
La Brasserie Cantillon n’a pas toujours bénéficié de la réputation internationale qui est aujourd’hui la sienne. Jean Van Roy détaille : « Je suis né en 1967, j’ai vu mes parents se battre pour continuer à faire exister la brasserie à une époque, les années 1970 et 80, où ce type de bière était considéré comme archaïque. On trouvait les gueuzes trop acides, elles ne correspondaient pas au goût du jour qui était formaté par l’industrie. De plus, et c’est peut-être la goutte qui fait déborder le vase, on estimait qu’elles prenaient trop de temps pour être fabriquées et qu’elles revenaient chères ».
« Cantillon ? C’est la machine à remonter le temps. Vous quittez la civilisation moderne : adieu le bruit, adieu le monde », prévient Jean Van Roy. L’adresse fait partie de ces brasseries qui font valoir une âme. Il est vrai que l’histoire remonte à 1900.
« À 7 ans, je collais déjà des étiquettes sur les bouteilles »
Dans ce contexte, Jean-Pierre Van Roy n’a pas eu à demander à son fils de reprendre les rênes de l’entreprise. « Je ne me voyais pas dire à mes parents, tout ce en quoi vous avez cru… ne m’intéresse pas. Cela été une évidence pour moi. J’ai baigné depuis toujours dans cette ambiance, ce sont mes racines. À 7 ans, je collais déjà des étiquettes sur les bouteilles, je chaulais les murs », complète le brasseur.
Il reste que son arrivée dans la brasserie s’est effectuée plus vite que prévu. « Après mon service militaire, je comptais voyager pour découvrir le monde du vin. Est-ce un signe du destin ? je l’ignore, mais le seul ouvrier de mon père a fait une thrombose à ce moment-là… Impossible d’abandonner mon père », commente l’intéressé.
« Le lambic est le chaînon manquant entre la bière et le vin »
Jean Van Roy arrive à la brasserie dans un contexte plus favorable. « À partir de 1986, le monde de la bière a connu un renouveau, l’onde de choc des brasseurs artisanaux américains, les “crafters”, s’est fait ressentir. Les Américains se sont intéressés à nos bières et, dans leur sillage, nos compatriotes », analyse le brasseur.
Fin des années 1990, Jean commence à réaliser les assemblages. En 2007, Jean-Pierre se retire officiellement. S’il fallait caractériser l’apport de Jean Van Roy à Cantillon, ce serait en évoquant ses liens avec le monde vinicole. « Le lambic est le chaînon manquant entre la bière et le vin », aime-t-il à répéter.
Plusieurs de ses expérimentations lui ont été soufflées par la viticulture, comme l’élevage en amphore, une idée surgie d’une rencontre avec Gabrio Bini, un vigneron italien. On notera également que Jean Van Roy entretient des liens étroits avec le groupement Renaissance des Appellations qui lutte pour préserver la typicité et l’authenticité du vin.
Un autre élément témoigne de l’empreinte Van Roy. Il s’agit du “Zwanze Day”, un évènement emblématique du succès de la brasserie à l’étranger. Le principe de cette journée festive consiste en ce qu’un tonneau d’une bière Cantillon exclusive soit percé au même moment partout dans le monde, de Bruxelles à San Francisco, en passant par Tokyo.
Découvrir Cantillon ? Trois cuvées remarquables s’imposent en la matière. L’Iris, le seul breuvage à ne pas être brassé avec 35 % de froment. D’où vient ce caractère atypique ? Jean Van Roy explique : « L’Iris date de 1998, année à laquelle nous voulions créer une nouvelle bière pour les 20 ans du Musée bruxellois de la Gueuze. J’ai proposé de faire un houblonnage à froid pour lui donner plus de caractère. »
Il y a aussi, en édition limitée (quelques milliers de bouteilles par an seulement), la Kriek Lou Pepe, un assemblage de cerises en provenance de Schaerbeek (à raison de 300 g par litre) avec du lambic de deux ans d’âge. Issue d’une matière première glanée auprès des producteurs locaux (1 tonne par an, voire deux les années fastes), cette bière sacre le circuit court et le pur goût des cerises.
Enfin, plus facile à trouver, le Grand Cru Bruocsella est issu de lambics mûris trois ans en fûts de chêne. Son acidité contenue et ses arômes de pomme et de miel ne sont pas sans évoquer la rondeur de certains chardonnays.
