Gerijpte vis
Smaak vergt tijd
Urban Fish Farm
Gerijpte vis en zeecharcuterie
Tervuursesteenweg 95
1160 Brussel
“In het land van de rijzende zon heeft men het belang van het rijpingsproces al lang begrepen, en in België hebben sommige avant-gardechefs zoals Willem Hiele of Viki Geunes deze kennis al overgenomen”, weet Erik.
Samen met zijn echtgenote opende hij Urban Fish Farm & Market.
Wanneer we een viswinkel binnenstappen, hebben we de natuurlijke reflex om met een zo vers mogelijk product huiswaarts te keren. Hoog tijd, vindt Erik Portier (°1971), om ons de vraag te stellen of deze overgeërfde wijsheid nog wel reden van bestaan heeft. “Wijn, kaas, vlees… alles wat lekker is, krijgt de tijd om te rijpen. Waarom dan ook niet vis?”
“Door vis te rijpen wordt het visvlees vettiger en intenser van smaak.”
Beïnvloed door de Japanse viscultuur en de huidige ecologische vraagstukken vernieuwde hij onze ideeën over voedselzekerheid. Deze paradigmabreuk houdt verband met ikejime. Deze slachtpraktijk neutraliseert eerst het zenuwstelsel van de vissen om op die manier hun stress te verminderen.
Hij versnijdt de vis op maat en in functie van de bestelling. Dankzij zijn ultra-rigoureuze benadering van het vak heeft deze neo-visboer de gunst verworven van het kieskeurige Japanse klienteel in het Brusselse Oudergem. Zijn populariteit dankt hij niet alleen aan de precisie van het snijden, maar ook aan zijn bedreven hantering van de Yoshihiro- en Kikuichi-messen. In 2007 lanceerde Erik Portier Google België. Tijdens de lockdown wou hij zijn passie voor de zee weer leven inblazen – tijdens zijn jeugd in Oostende droomde hij er immers van om visser te worden.
“Behalve de kieuwen kan alles van een vis worden verwerkt.”
Rijpen dus, maar waarom? “Het proces veroorzaakt een verdamping van ongeveer 15% van het vocht, waardoor de aminozuren en eiwitten getransformeerd worden en als gevolg wordt het visvlees vettiger en de smaak intenser”, vertelt Portier. Hij gebruikt drie rijpingscellen. Deze werden gepatenteerd door Alessandro Cuomo, de Italiaanse voedingsdeskundige die technieken en apparaten op punt stelde om op een ultrascherpe manier temperatuur, ventilatie, vochtigheid en luchtregeling te controleren.
De apparaten hebben zelfs sondes om de pH van zalm en zeebaarzen te meten, waardoor een totale controle over de evolutie van het visvlees mogelijk is. Het was noodzakelijk om het verloop van het proces op een wetenschappelijke manier op punt te stellen: “Na talrijke tests weten we vandaag dat de ideale rijping van een geelstaart 18 dagen is, terwijl het voor een zeebrasem 8 dagen duurt”, zegt Erik.
Zijn perfectionisme houdt daar niet op, Erik weigert bijvoorbeeld om vis te presenteren op ijs – hij noemt dat een schadelijke ketterij. Hij spoort ook in de vismijn van Nieuwpoort lokale vissoorten op (zoals griet, schartong of pladijs), promoot minder bekende vissen (zoals horsmakreel of lom). Hij zocht ook een evenwicht tussen kweekvis (40% van het assortiment, voornamelijk bedoeld voor sashimi) en wilde vangst (60%). Erik werkt ook seizoensgebonden, aan de hand van de aanbevelingen van Ethic Ocean, een organisatie die zich inzet voor het behoud van de vissoorten.
Erik cultiveert een ‘neus-tot-staart’-aanpak, waarbij de vis in zijn geheel wordt gebruikt, door zeecharcuterie te ontwikkelen, de andere specialiteit van Urban Fish Farm. “Vroeger stelden we ons tevreden met mousses, rillettes en terrines, maar vandaag gaan we verder. Onder invloed van onder meer de Australische chef Josh Niland produceren we nu ham van tonijn en zwaardvis, worst van Sint-Jacobsvruchen, pastrami van geelstaart, spek van inktvis… Alles kan worden verwerkt, op de kieuwen na”, verzekert Portier ons.
