Sauzen vol pit
Geen gerecht zal ooit nog hetzelfde zijn
“Als kind werkte ik altijd mee op de boerderij van mijn ouders, de Zwaaikomhoeve. Het was van moeten maar ik wilde de wereld verkennen, ging Handelswetenschappen studeren aan de UGent en studeerde af in de richting Finance & Risk Management. Toen ik de kans zag om in New York voor een bank te werken, greep ik die met beide handen. De urban jungle daar was magisch. Maar na een jaar cijfers analyseren en godganse dagen binnen achter een bureau te zitten, lonkte de roep naar de buitenlucht opnieuw. Mijn visum verviel toch, mijn plan was gemaakt.”
Je vet betaalde job in de bankensector in New York opgeven om in de Aalterse grond peperplantjes te telen en eigenhandig chilisauzen te maken? De jonge Niels Wyckstandt deinsde er niet voor terug. Met Rascal chilisauzen wil hij elk gerecht net iets spannender maken.
“Ik wil het banale opnieuw smaak geven”
In New York kwam Niels in aanraking met voor hem onbekende smaken. “Mijn pallet verruimde er enorm. In New York ontdekte ik hot sauces. Op elke tafel zie je ze wel staan. Via een recept uit een boek dat ik gekocht had in Vermont maakte ik mijn eerste chilisaus. Toen bleek dat pepers ook nog eens een van de makkelijkste plantjes zijn om te telen, durfde ik me daar wel aan te wagen.”
“Ik zou het mezelf makkelijker kunnen maken door een gerookt aroma toe te voegen, maar dat past niet bij me”
Terwijl op losse gasbekkens twee grote potten met chilisaus staan te pruttelen, bekijkt Niels zijn peperplantjes met veel aandacht. Ze staan netjes op een rij in een serre op de boerderij. De aanpalende serre ligt er iets ‘wilder’ bij. Hier groeien de tomaten tussen de courgettes en grote bussels basilicum. “Het is van cruciaal belang dat de habanada- en habanero-peperplanten elkaar niet bestuiven. Anders zou de ene soort wel eens pikanter kunnen uitvallen dan de bedoeling is en omgekeerd”, vertelt Niels. “Nu, sowieso laten we het hier graag z’n gangetje gaan.”
Oorspronkelijk was het de bedoeling om de pikantste saus ooit te creëren, maar na een marketingonderzoek bleek dat de Belg daar niet echt op zat te wachten. Een fixe investering waarvoor Niels een lening moest aangaan, maar die hij met zijn economische achtergrond wel noodzakelijk vond. En met resultaat. Doordat Niels investeerde in een goede strategie en positionering ontdekte hij dat hij zijn gamma moest scherpstellen. “Ik wil niet enkel meer pit in gerechten brengen, maar ook meer smaak.”
Op basis van vier soorten pepers – jalapeño, Thai chili, habanero en havanada –, die Niels deels zelf teelt en deels inkoopt bij een Nederlandse teler, maakt hij vier sauzen. Die gaan van fruitig over gerookt tot zeer pikant. De sauzen combineert hij met interessante ingrediënten zoals miso, zeewier en gember. Bewaarmiddelen en smaakversterkers mijdt hij.
“Ik zou het mezelf gemakkelijker kunnen maken door bijvoorbeeld een gerookt aroma toe te voegen in plaats van mijn jalapeño’s te laten roken, roosteren en drogen. Dat duurt veel langer en is veel duurder, maar de makkelijke weg zou niet bij me passen. Ik ben altijd wat tegendraads geweest. Vandaar ook de naam ‘rascal’, wat deugniet betekent in het Engels. Als een deugniet maakt Rascal met morsige strepen elk gerecht een beetje interessanter, lekkerder én met een hoekje af.”
“Op termijn zou ik graag alle pepers zelf willen kweken. Momenteel heb ik daar het budget nog niet voor. Bovendien wil ik het ook graag zelf uitzoeken. Daarom ben ik mijn broer en ouders ook zo dankbaar dat ik hun grond, serres én kennis en ervaring mag gebruiken. Je bent zo fragiel als beginnend ondernemer, maar dankzij hen krijg ik de vrijheid om elke dag te gaan voor mijn passie. Een zaadje laten kiemen, het opkweken in de veranda tot plantje en de vruchten ervan vervolgens verwerken in je eigen verse saus, is magisch. Ik doe alles zelf, van het plukken tot het snijden, koken en vullen van de flesjes. Tegen de tijd dat de consument mijn flesje koopt, is het al zes tot zeven keer door mijn handen gegaan. Dat vrienden me nadien enthousiast bellen om me te vertellen hoe lekker hun saaie rijstwafel werd nadat ze wat van mijn saus erover hadden gespoten, vind ik geweldig. Het banale opnieuw smaak geven. Mooier wordt het niet.”
