Straffe koffie

Een recept van Khalil Mezni, “Gardens of Aromates”

1 Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter in een pan aan de kook. Zeef de bloem. Doe de bloem bij erbij en laat uitdrogen op hoog vuur. Haal van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Spreid het deeg in de vorm van soesjes uit op een bakplaat en zet 25 minuten op 160° in de oven.

2 Was en borstel de mandarijnen schoon en kook ze 30 minuten in ruim water om de bitterheid te verminderen. Laat ze uitlekken, snijd in grove stukken en fruit even met cassonadesuiker in boter. Karamelliseer ze op een laag vuur, voeg de suikers toe en dek af met 1/3 van de passievruchtenpulp. Laat inkoken tot bijna volledige verdamping. Dek opnieuw toe met 1/3 van de pulp en laat weer inkoken. Plet de mandarijnen goed fijn voordat u de maïzena gemengd met de rest van de pulp toevoegt. Laat een paar minuten koken en roer krachtig om een bloemige textuur te voorkomen. Mix voor gebruik en bewaar in de koelkast.

3 Verwarm de koffiebonen de dag ervoor voorzichtig tot 160° in de oven zonder ze te verbranden. Laat 10 minuten trekken in de 230 g afgekoelde room en vergeet niet de kookpan met folie af te dekken. Zeef.

Breng het mengsel van room, invertsuiker en glucose aan de kook. Giet voorzichtig het kokende mengsel over de vooraf gesmolten chocolade. Meng in het centrum om een elastische, glanzende “kern” te maken, als teken van een aangevatte emulsie. Blijf de vloeistof beetje bij beetje toevoegen. Mix om de emulsie af te werken. Voeg de rest van de koude room toe en mix opnieuw. Bewaar in de koelkast en laat bij voorkeur een nacht kristalliseren. Klop de volgende dag op tot slagroom voordat u de soesjes maakt.

Snijd de bovenkant van de soesjes, doe er met de spuitzak compotée en slagroom in. Zet het hoedje er weer op