Spek voor ieders bek
Geïnspireerd door de Elzas
Boucherie Janvier
Gerookte vleeswaren, charcuterie
Rue Jean Baptiste Périquet, 6
5670 Viroinval
Het decor is heel eenvoudig, haast cliché, met de kop van een everzwijn aan de muur en strengen gedroogde Espelette-peper. Niet toevallig hangen ook aan de muur foto’s uit La Traversée de Paris, de beroemde film van Claude Autant-Lara waarin een zekere Jambier, een kruidenier die het niet te nauw neemt met de wet, een varken versnijdt en verkoopt op de zwarte markt.
Midden in de Ardense bossen ademt het kleine dorpje Oignies-en-Thiérache niets dan rust uit. Uit de schoorstenen kringelt witte rook omhoog, maar wie goed kijkt, ziet dat alle voetsporen lijken te leiden naar één gebouw: de kleine slagerij van Eddy Buchet (1970). Met zijn warme ontvangst, bij een glas schuimwijn, omgeven door de rokerige geuren, werpt slagerij Janvier er een dam op tegen de grijze winterkoude.
“Het spijt me te zien dat slagers traiteurs worden”
“Alvorens in 1996 de slagerij te openen, had ik hier een klein atelier opgezet”, vertelt Eddy Buchet. “Dit was een voormalig Volkshuis dat mijn vader had gekocht. Toen ik pas begon, en het vak in de vingers probeerde te krijgen, was er een clandestien kantje aan.”
De Buchets zijn sinds 1936 slager-charcutier van vader op zoon. Zoek hier niet naar een kant-en-klaar gerecht of vacuümverpakt vlees want dat vind je overal elders. Hier regeert heilig respect voor de traditie. “Het doet me verdriet dat slagers steeds vaker traiteurs worden, dat is niet hun opdracht. Het zijn dezelfden die industriële boterhamworst in de toog leggen”, betreurt de slager.
“Uit de Elzas bracht ik rookmethoden mee die subtiele aroma’s verlenen”
Eddy Buchet heeft een heel andere weg gekozen. Als begaafde student koos hij op zijn negentiende voor de slagerij, niet uit rancune, noch om rijk te worden, maar uit pure passie. Hij wilde beter worden, de beste, en trok voor zes maanden naar de Elzas om het vak te leren bij plaatselijke beroemdheden, zoals wijlen Jean-Louis Bruxer. “Ik keerde terug met in mijn koffer rookmethoden die aan het vlees subtiele aroma’s verlenen”, legt Buchet uit. Het is dan ook logisch dat de vijftiger buiten, achter de winkel, zijn eigen rookruimte heeft, die continu voorzien is van eiken- en beukenzaagsel.
De ster van het assortiment is zijn beroemde licht gerookte spek, waarmee hij een stevige reputatie heeft opgebouwd. Hij maakt het op basis van droog zouten, waarbij een stuk vlees wordt ingewreven met zout en laurier, een proces dat drie tot vier weken duurt. Net zo mythisch is zijn ham, ook ingewreven, maar deze keer met zwarte peper, koriander, zout en laurier, erkend door beroemde slagers als Filip Rondou in Leuven of Hendrik Dierendonck, die het in hun winkels verkopen. De superbe kwaliteit van zijn gerookte ham is te verklaren door het feit dat Eddy Buchet zijn varkens zorgvuldig selecteert. Hij werkt in het bijzonder met de biologisch gekweekte dieren van Pierre Pirson en zijn dochter Wendy in de Ferme des Crutins de Sugny (Vresse-sur-Semois).
Nog steeds in het gerookte register mag je zijn kleine runderworstjes met peket (Waalse jenever) niet missen. Ze zijn het equivalent van de beroemde Elzasser ‘fagots de vigneron’, verfijnd met marc de gewurztraminer. Eddy Buchet is zelf een jager, en dus ook een specialist in wildverwerking. De amateurs kennen zijn terrines en andere fijne vleeswaren met wildsmaak.
Wat vers vlees betreft, schudt de man die in Oignies is geboren, graag de vastgeroeste gewoonten door elkaar. “We werken met Bazadais-rundvlees, maar ik stop niet bij rassen. Waar het om gaat, is dat het vlees voldoende vet is en volledig tot ontwikkeling is mogen gaan. Als je dit respecteert, kan zelfs een Belgisch witblauw lekker zijn, mits het geen jonge stier is van minder dan 18 maanden oud zoals in supermarkten het geval is”, besluit de slager.
