Vier seizoenen in een bokaal
Zoet, zuur en zout in puur evenwicht
Pipaillon – La Conserverie
Confituren, chutneys en tapenades
Flagshipstore
Brandhoutkaai 11
1000 Brussel
Van mooie en lekkere dingen had ze altijd gehouden, en duurzame landbouw vond ze een nieuwe uitdaging. 2014 was het jaar van de ommekeer. “Het boeren zit in mijn bloed. Mijn grootvader kweekte zeldzame rassen appelen, peren en kweeperen in zijn boomgaard in Herstal, bij Luik.” Bovendien had ze een Tante Yvonne die iedere zomer heerlijke confituren maakte.
Ze had een boeiende, internationale carrière in zowel de privé- als de openbare sector, maar de dag dat Catherine Bodson 50 werd, vond ze dat het tijd was voor wat anders.
“Ik zie de bokalen van mijn Tante Yvonne nog voor mij, afgedekt met een laagje parafine en een cellofaanpapiertje”
Catherine herinnert het zich nog levendig: “Ik zie de bokalen nog voor mij, afgedekt met een laagje parafine en een knisperend cellofaanpapiertje. Als kind werd ik er helemaal gelukkig van als ik die confituur op een boterham mocht smeren.” Die jeugdherinneringen zetten haar ertoe aan om zelf confituur te gaan maken ‘à l’ancienne’, in koperen ketels en met de beste producten.
Werken met fruit van het seizoen was vanzelfsprekend, en waar het kon zou er ook lokaal worden aangekocht. “Van de oogst tot de bokaal wordt alles ambachtelijk gemaakt. Maar niet meer helemaal op de wijze van tante Yvonne: zij gebruikte 1 kg geraffineerde suiker voor 1 kg fruit. Bij ons schommelt het rond 600-800 g biorietsuiker.” Die suiker is een van de producten die niet lokaal worden gekocht. Hetzelfde voor de citrusvruchten, die Bodson haalt bij een coöperatieve bioboerderij in Sicilië.
Het productieproces duurt telkens twee dagen zodat de smaken tijd hebben om elkaar te leren kennen.
De herinneringen aan haar kindertijd inspireerden Catherine voor haar atelier in hartje Brussel, waar nog steeds koperen ketels te zien zijn. “Het fruit snijden we met de hand: zo zien we van elk stuk of het rijp is en of er eventueel een plekje op zit.
Ook de potten worden met de hand gevuld en geëtiketteerd: elke pot die je koopt is door onze handen gegaan. Maar we zijn ook niet bang van nieuwe technologie, uiteindelijk is het allemaal een kwestie van gezond verstand.”
“We gaan er prat op dat we 100% zuiver werken”, vervolgt Catherine, “we werken uitsluitend met fruit, suiker, citroen en kruiden. Het juiste evenwicht vinden is de kunst, en dat kan enkel als je werkt met perfect rijpe vruchten, aardbeien van de volle grond in mei en sinaasappelen uit Sicilië in de winter.
Het proces duurt telkens twee dagen zodat de smaken tijd hebben om elkaar te leren kennen. We voegen geen pectine toe, maar gaan op zoek naar het juiste kookpunt waarop het fruit natuurlijk stolt of we gebruiken het natuurlijke geleermiddel agar-agar. Zo zijn onze confituren altijd smeuïg en smeerbaar.”
Het is niet bij confituur gebleven. Het aanbod werd uitgebreid met tapenades en chutneys: hartige confituren op basis van vers en gedroogd fruit, uien, suiker, specerijen en azijn. En omdat Catherine geen gekonfijte citroenen kon vinden die voldeden aan haar hoge kwaliteitseisen, ging ze die ook zelf oppotten: verse citroenen uit Sicilië worden ingewreven met zout uit Trapani en ondergedompeld in een pekel. In de tapenades komen Italiaanse olijven, kappertjes, look, amandelen en olijfolie terecht. En binnenkort verwelkomt ze een nieuwe telg in de Pipaillon-familie: pickles op basis van verschillende seizoensgroenten.
Intussen heeft de reputatie van de Pipaillon-producten de grens van Brussel al lang overschreden, en zijn de bokaaltjes te vinden in delicatessenzaken in heel België en ver daarbuiten, tot Zuid-Korea toe.
Omdat het atelier aan de Brandhoutkaai te klein was geworden, vindt het nu onderdak bij Groupe Foes, een organisatie voor sociale tewerkstelling in Anderlecht. Daar krijgen mensen die moeilijk toegang vinden tot de arbeidsmarkt de mogelijkheid om onder begeleiding in het conservenatelier ervaring op te doen. Op de plek van de oorspronkelijke conserverie bleef de flagshipstore.
Nog één vraag: vanwaar de naam? Ook die stamt uit haar kindertijd: “Ik kon ‘papillon’ (vlinder) niet uitspreken en zei ‘pipaillon’”, lacht ze. “Aanvankelijk noemde ik het bedrijf Papillon, als allegorie voor transformatie, maar de merknaam bleek niet meer vrij.”
Als Catherine iemand een lepeltje confituur aanreikt, kijkt ze vol verwachting naar hun ogen. “Wanneer de smaak hun tong raakt, gaan er lichtjes in fonkelen. Daarvoor doe ik het: om de verbazing te zien dat een confituur zo intens naar fruit kan smaken.”
