Pure grondstoffen als basis
Chocolade en pralines met een twist
“Ik hou ervan om in iets kleins enorm veel smaak te stoppen”, steekt Jitsk van wal. En dat is niemand onopgemerkt voorbijgegaan. Niet enkel levert de jonge chocolatier aan toprestaurants, ook in Japan en zelfs Qatar zijn ze fan. Zo riep de consul na het proeven van een praline uit: “Net een circus in je mond”.
Als een van de ambachtelijke beroepen nam chocolatier Jitsk Heyninck (31) in 2015 zijn intrek in Brouwerij De Koninck in Antwerpen. Hij maakt er niet enkel verbluffende minimalistische pralines, maar ook chocopasta en zelfs prachtig roomijs. Zijn geheim? Goed uitgekozen en hoogstaande ingrediënten.
“Ik creëerde een chocolade die volledig past bij de pralines die ik wil maken”
“Mijn focus ligt op traditie en authentieke smaken, met af en toe een twist”, vertelt Jitsk. En waar haal je die smaak beter dan uit de mooiste grondstoffen? Ik wil mensen opnieuw de smaak van een goede hazelnoot of pure vanille leren kennen. Door de industrialisering zijn de meeste mensen die smaak vergeten, maar hier ontdekken ze die weer. Zo is onze populairste praline, die met karamel en zeezout. Zo eenvoudig, we maken de karamel op basis van een oeroud recept, maar verfijnden het met moderne technieken.”
“Ons fruit en noten komen hier vers binnen. Alles wat we zelf kunnen maken, doen we”
De juiste grondstoffen vinden vraagt veel tijd en expertise. Die deed Jitsk op toen hij als jonge snaak wereldwijd workshops begon te geven voor Chocolate World. Hij kwam op zoveel verschillende plekken, zag zoveel interessante technieken en ontmoette leveranciers van de beste grondstoffen dat hij in 2013 popelde om zijn eigen creaties op de markt te brengen.
Dat had hij als student-ondernemer trouwens al een tijdje vanuit zijn ouderlijke garage gedaan. Zijn ouders die werkten als bloemist gaven hem het oog voor esthetiek mee. Zijn mama kookte met veel liefde verschillende gerechten en liet haar zoon voortdurend alles proeven. “Gaandeweg ontwikkelde mijn smaakpalet zich, waardoor ik me nu heel makkelijk smaken voor de geest kan halen en me kan inbeelden hoe bepaalde smaken samen kunnen blenden tot een uniek geheel”, licht Jitsk toe.
Een vaardigheid die zeer handig is wanneer je chocolade proeft. Die bestelt Jitsk bij Barry Cacao, de Franse tak van Callebaut. Op basis van een uniek en beschermd recept, gecreëerd door Jitsk zelf, wordt de chocolade samengesteld. “Ik creëerde een chocolade die volledig past bij de pralines die ik wil maken.
Ik wil enkel werken met cacao uit Zuid-Amerika, Azië of de regio rond Madagaskar, gebieden die het van oudsher gewend zijn om cacao te telen. Vooral het fermentatieproces is van cruciaal belang. Binnenkort bestaat een deel van onze chocolade voor 100% uit Peruaanse originechocolade”, verklaart hij.
Ook voor de vullingen gaat Jitsk niet over één nacht ijs. “Ons fruit en noten komen hier vers binnen. Alles wat we zelf kunnen maken, doen we. Zo bestel ik al mijn noten rechtstreeks bij verschillende vakmensen en doe ik de verwerking tot praliné en marsepein hier in het atelier. Dat is best veel werk, maar dan ben ik zeker dat het precies verloopt zoals ik het wil. Bovendien kan je een grondstof ook maar pas goed leren kennen als je er vaak en zelf mee werkt.”
Die voortdurende zoektocht naar kwaliteit zorgt er ook voor dat niet elke praline altijd in voorraad is. “Als een ingrediënt niet goed genoeg is, dan koop ik het niet in en dan kan ik de praline dus ook niet maken. Dat gaat van citrusvruchten tot de whisky voor de likeurpralines. De kwaliteit primeert boven alles, de prijs volgt later. En toch wil ik een toegankelijke winkel hebben.
Chocolatier zijn in België vormt best een uitdaging, we zijn met zoveel dat het niet evident is om eruit te springen. Iedereen ontwikkelt zijn eigen signatuur. We werken veeleer als chefs die een recept ontwikkelen, dat vind ik ongelooflijk fascinerend.”
“De meeste chocolatiers hanteren een ietwat hoge drempel, waardoor je meer het gevoel krijgt dat je buiten stapt met een chique doos dan met chocolade. Daar draait het hier niet om. Jongeren moeten hier ook durven binnenstappen en mijn uitdaging bestaat eruit om ze te verrassen. Net zoals bij elke klant eigenlijk.”
“Ik vind het heerlijk wanneer een klant hier toekomt en exact weet welke praline hij wil, maar hem verleiden om in plaats van zijn favoriete praline met karamel en zeezout nu eens diezelfde, maar dan geïnfuseerd met tijm te nemen, daar word ik pas echt gelukkig van.”
