Kaasaffineurs
Twee generaties gerijpt
Michel & Frédéric Van Tricht, groot- en kleinhandel
Only Cheese
Gerijpte kazen
Only Cheese
Boomgaardstraat 1, 2018 Antwerpen
Kaasmeester Michel Van Tricht & zoon
Fruithoflaan 41, 2600 Antwerpen
De derde soort zijn de kazen die slechts enkele dagen oud zijn en die we hier volledig laten uitrijpen. Dat kunnen bijvoorbeeld Franse geitenkazen zijn.”
“Wij hebben hier negen aparte rijpingskasten, waarin de verschillende types apart liggen. Elke kast heeft zijn eigen vochtigheid en temperatuur, die we nauwgezet kunnen opvolgen. Toch kunnen onze producten wel eens verschillen, een korst die wat minder mooi is, of een kaas die iets minder smeuïg is dan normaal. Maar dat is juist de charme van het ambachtelijke product. De meeste variatie zit in de wisseling van seizoenen. Kaas is een echt terroirproduct. Het wordt algemeen aanvaard dat wijn elk jaar verschillend is, maar in de kaas is het elke dàg anders. Als het veel heeft geregend, kan het gras ineens helemaal omslaan, zeker bij ambachtelijke producenten. Tja, als je de meest constante kaas wil, moet je naar de supermarkt gaan.
Frédéric stapte in de schoenen van zijn vader, Michel Van Tricht, die zelf in 1978 de kaaswinkel van zijn vader had overgenomen. “Mijn vader helpt nog veel, maar het dagelijkse reilen en zeilen laat hij helemaal aan mij en mijn vrouw over. Als affineur mààk je niet echt een product, je voegt er wel een waarde aan toe. Er zijn kazen die af zijn als ze hier binnenkomen. Die moeten we enkel versnijden en verkopen. Dat blijft het belangrijkste onderdeel van onze job. Onze rol daarin is vooral de beste producten te zoeken en te selecteren. Een goed voorbeeld is de Franse Comtékaas. Die is van gecontroleerde herkomst, mag uitsluitend in de Jura geproduceerd worden en moet ook ter plaatse rijpen. Wij kopen onze Comté’s aan bij de bekende affineur Marcel Petite, die met een dertigtal fruitiers (kaasmakers) werkt.
Daarnaast zijn er kazen die we half gerijpt aankopen, een camembert de Normandie bijvoorbeeld. Ook die moet een minimum rijping hebben in de streek. Hij heeft dus al een korst en is verpakt, maar hij is nog te krijtig als hij hier toekomt. Die laten we verder rijpen tot hij smeuïg is.
“Het leukste aan dit vak is de variatie, maar in de eerste plaats een product te kunnen verkopen waar je voor 200% achter staat”
Het leuke van dit vak is dat het heel divers is. Het gaat van de producent bezoeken, in de stallen gaan en het verhaal van de koeien en de terroir horen, tot bezig zijn in de rijpingcel. Zelf kan ik enorm van genieten van het contact met de klanten en klaarmaken van bestellingen. Gewoon ervoor zorgen dat de klant de kazen krijgt zoals hij ze wil. Voor sommige klanten maken we ook speciale kazen, door ze bijvoorbeeld te wassen met rum of met gin.
Franse kazen maken de helft van ons assortiment uit, gevolgd door de Belgische. We hebben potverdorie zo’n mooie kazen in België die hier misschien nog niet genoeg worden geapprecieerd. Maar vooral op buitenlandse beurzen stellen we vast dat ze te weinig te zien zijn. Onze eigen markt is klein, dus proberen wij ze wat herkenbaarheid geven en de waardering die ze verdienen. Aan die weg ben ik het meest aan het timmeren; wij sturen kazen naar Duitsland, Spanje, Italië, Ierland, Engeland, Zwitserland, Dubai, Singapore, en Amerika is een grote markt voor ons…”
“Als ik er persoonlijk voor kan zorgen dat ambachtslui niet opgeslokt worden door de grote industrie, dan haal ik daar veel voldoening uit”
“Wij zijn de commerciële schakel tussen het ambacht en de consument. Kaasmakers zijn dikwijls introverte mensen, die met hun product bezig zijn maar niet gemakkelijk naar buiten treden. Vaak moeten ze zwaar investeren om aan alle eisen van vandaag te voldoen, en wij voelen er ons verantwoordelijk voor dat ze beloond worden voor hun harde werk. Als ik ervoor kan zorgen dat ze kunnen blijven doen wat ze doen en niet opgeslokt worden door de grote industrie, haal ik daar persoonlijk veel voldoening uit. Dat doe je onder meer door ze fatsoenlijk te betalen. Er is één ongeschreven regel in ons bedrijf, namelijk dat we nooit zullen discussiëren over een prijs. Maar we verwachten dan wel dat de producten in orde zijn. Kwaliteit komt op de eerste plaats.”
