Rauwmelkse kazen
De smaak komt uit de schaapstal
Hun leven speelt zich af tussen de twee ambachten. Peter (°1974) en Barbara (°1973) De Cock -Vissenaekens behoren tot deze selecte groep. Ze werken niet alleen als gekken, ze vinden daarnaast de tijd om op de bres te staan voor de korte keten, toegang tot land, kennis van het ambacht en natuurlijk, voor de rauwe melk. Peter lanceerde o.a. de wedstrijd ‘Beste rauwmelkse hoevekaas van Wallonië’, die bijdraagt tot de kwaliteitsverbetering van de streekproducten.
Aan de top van de ambachtelijke kaaspiramide vind je hedendaagse ridders die met één been in het boerenleven en met het andere in de kaasmakerij staan. Of, zoals men het in het Frans mooi zegt ‘qui sont au four et au moulin’.
“Ik ontdekte dat er in België een groot tekort was aan schapenkaas. Er was geen fokkerij en geen productie.”
De vele vakanties op Zwitserse bergweiden deden de jonge Peter De Cock dromen van een toekomst als boer. Dit ideaal van een leven in de vrije natuur wees hem de weg naar de École de Fromagerie et d’Industrie laitière (EFILM) in Moudon, een Zwitserse instelling met internationale faam.
Eenmaal afgestudeerd vond Peter een baan in Nods, in de Berner Jura. “Daar leerde ik hoe je gruyère en tomme moet maken, en ook yoghurt. We hebben liefst 400 kilo yoghurt verkocht aan de 200 bewoners van de stad … Als dat geen korte keten is!”
Toen zijn contract afgelopen was, keerde hij terug naar België en werkte hij als verkoper in een Leuvense kaaswinkel. “Dat was een interessante observatiepost, ik ontdekte er dat er in België een groot tekort was aan kaas van schapenmelk. Er was geen fokkerij, en geen kaasproductie.”
"Ik bezit 300 schapen die ik opkweek zonder kuilvoer."
Lang moest hij niet nadenken: “In 1998 kocht ik acht dieren van het ras Belgische melkschaap, een ras dat in onbruik was geraakt, ondanks zijn romige en zoete melk. In 1906 waren er nog 280.000 ooien, waarvan er vandaag slechts 1200 overblijven. Ze graasden op de weiden van Werchter (wereldbekend van het muziekfestival), waarvan ik de eigenaars kende.
Intussen was ik al begonnen kaas te maken bij mijn ouders, waar ik een klein pand met exploitatievergunning had opgezet. Mijn producten verkocht ik huis-aan-huis. Helaas kreeg ik geen vergunning. De Boerenbond, die destijds het monopolie had op landbouwbeslissingen, besloot in 1999 dat ik met dit ras geen schapenboerderij mocht runnen. Het kwam erop neer dat ik gewoon mijn job in Vlaanderen niet kon doen.”
Maar hij gaf niet op. “Een jaar later stuitte ik op een advertentie in Landbouwleven over een vervallen boerderij die te koop stond in de buurt van Acremont. In juni 1999 begon ik er met 25 melkschapen, ingeschreven in het stamboomregister. Aanvankelijk molk ik ze met de hand, daarna kocht ik een kleine melkmachine en begon ik met de hulp van mijn vrienden een boerderij die naam waardig. De eerste acht jaar waren erg moeilijk.”
En vandaag? “Ik bezit 300 schapen die ik met trots zonder kuilvoer opkweek. Onze volledige productie wordt rechtstreeks verkocht, zowel de zuivelproducten als de wol en het vlees. Mijn werk bestaat uit drie delen: 1/3 fokkerij, 1/3 productie en 1/3 commercialisering. Dit laatste deel is erg belangrijk omdat de waardering van de consument voor mij nog altijd de beste beloning is.”
Naast de vele yoghurts, ijsjes, een ‘brie maison’, een zachte kaas gemarineerd in Orval, een Belgische raclettekaas en ‘L’œillet du Château’, een rauwe geperste kaas, gerijpt in de kelders van het kasteel van Bouillon, tekent la Bergerie voor een goddelijke kaas die vaak in de prijzen valt in nationale en internationale wedstrijden, de ‘Bleu de Scailton’ die rijpt op 25 meter onder de grond in de leisteengroeven van Bertrix.
