Du pain au levain au goût intense
Trois ingrédients suffisent
Lina’s ambachtelijke bakkerij
Pain au levain
Muizenstraat 9
2060 Antwerpen
La boulangerie de Lina s’est d’abord installée à la gare de Mortsel-Oude, à côté du café Kawa. C’était presque un miracle que tant de saveurs profondes puissent émerger d’un si petit endroit. Récemment, la boulangerie a été déplacée au centre d’Anvers, près de la place De Coninck. Plus d’espace pour travailler et plus d’espace pour son propre bar à café.
En 2017, Lina Nasser (33 ans) était encore journaliste lorsqu’elle s’est mise à fabriquer du pain au levain pendant sa grossesse. La lenteur du processus lui a tellement plu qu’elle n’est pas retournée à son ancien travail et a rapidement ouvert, avec son mari Bob (39 ans),
une boulangerie : Lina’s.
« Plus la pâte lève lentement, plus elle aura de saveur »
Outre Lina, son mari Bob Dierckx et Laura Geurten (34 ans) mettent également la main à la pâte.
« Nous travaillons à tour de rôle », précise Lina. « À 4h30 du matin, le premier boulanger commence et vérifie la pâte faite la veille. Il ou elle en fait des pains et prépare également la pâte pour le lendemain. Pendant que cette pâte lève, il ou elle prépare également la pâte à croissants. À 7h30, le deuxième boulanger arrive et à 9h, le troisième. Tous les trois, nous faisons tout, de la fabrication du pain aux ventes et à l’administration. L’entreprise est trop petite pour répartir les tâches autrement, et j’aime trop cuire le pain moi-même. Je ne veux pas ne m’occuper que de la gestion. Une telle répartition nous permet également, à Bob et moi, d’amener nos enfants Bill, Lou et Sus à l’école et à la crèche à tour de rôle.
« Plus vous ajoutez d’eau, plus les trous dans le pain sont grands et c’est ce qui rend la mie si moelleuse »
« On ne se lasse jamais de faire du pain au levain. Le défi et la variété que j’ai connus en tant que journaliste sont également présents dans la boulangerie, mais ici, tout est beaucoup plus lent. En tant que philosophe, la lenteur m’a toujours fascinée. Lorsque je pétris du pain avec mes mains, je ne peux m’empêcher de ralentir. C’est curatif et méditatif, et à la fin, on obtient un produit fini. Et lorsqu’il est réussi, on éprouve un sentiment fantastique », poursuit Lina, rayonnante.
« Car le suspense reste présent chaque jour. Le levain est une levure naturelle et n’est rien d’autre qu’une bouillie d’eau et de farine qui commence à fermenter. Il y a des années, j’ai fabriqué mon propre levain-mère, que j’utilise encore aujourd’hui. Tant que vous continuez à le nourrir, il ne cesse de grandir. Une fois que vous avez ajouté du levain à votre pâte, il suffit d’attendre. Plus la pâte lève lentement, plus elle aura de saveur. Les boulangers traditionnels n’ont généralement pas le temps de le faire et ajoutent donc de la levure de boulangerie, qui accélère le processus de levage. Ce n’est pas possible avec le levain. Notre pain lève pendant 24 heures et chaque matin, il est passionnant de voir comment la pâte a réagi. On ne peut jamais être sûr que ça va marcher », dit Lina en riant.
Y a-t-il donc tant de risques que l’opération, apparemment simple, échoue ? « Nous ne travaillons qu’avec trois ingrédients : l’eau, la farine et le sel. Notre farine provient exclusivement de Flourpower, un meunier de Flandre-Occidentale qui ne travaille qu’avec des céréales locales et qui moud encore de façon traditionnelle, à la meule de pierre. Les céréales, cependant, sont volatiles par nature. Elles ne sont jamais pareilles. Parfois, elles sont trop humides, elles absorbent peu d’eau, et il faut alors ajuster la recette. On expérimente en permanence. Vous êtes constamment en train d’expérimenter. C’est ce qui rend l’activité passionnante, mais aussi frustrante. »
Et bien que Lina ne travaille qu’avec trois ingrédients, la variété des recettes de pain est infinie. « De fait », poursuit Lina. « Les gens pensent souvent qu’il faut ajouter toutes sortes de choses au pain, mais ce n’est pas vrai. En variant les espèces de céréales, on va déjà loin. Vous pouvez fabriquer de la farine à partir de blé, de seigle, d’épeautre et aussi d’espèces de céréales inconnues comme l’amarante et le kamut. Ce qui m’a donné envie de faire du pain, c’est un article décrivant un pain fabriqué avec 33 ingrédients. 33 ?! Comment est-ce possible ? Ces pains contiennent souvent du lait et un améliorant de panification. Tous des ingrédients qui ne sont pas nécessaires. Il n’est pas surprenant que les gens aient souvent une sensation de ballonnement après avoir mangé du pain. Il est frappant de constater que les clients me disent souvent que ce n’est pas le cas avec notre pain au levain. Ça me fait plaisir, bien sûr. »
Et pourtant, tous les pains au levain ne sont pas les mêmes. « Non, vous avez le choix entre de nombreuses méthodes », explique Lina. « J’ai appris à faire du pain au levain grâce à des vidéos sur YouTube. J’ai choisi une méthode et maintenant je comprends les autres. Et il y a aussi des différences entre nous. J’aime la pâte humide. Bob, par contre, trouve souvent ma pâte trop humide. (rires) Mais rassurez-vous, on finit toujours par trouver un consensus. Ce que peu de gens réalisent, c’est l’importance de l’eau dans le pain. Plus vous ajoutez d’eau, plus les trous dans le pain sont grands et c’est ce qui rend la mie si moelleuse. Du coup, il faut aussi faire cuire le pain plus longtemps, ce qui lui donne cette belle croûte dure. Mais une pâte humide est très difficile à travailler. Elle est trop souple, difficile à rouler et collante. Il faut donc beaucoup de pratique pour avoir la main. »
