Perfection verte
sucrée et accessible
Regalys
Asperge verte
« C’est Jean, mon père, qui a eu l’idée de produire des asperges vertes en 2004, lorsque les gens ont commencé à avoir de moins en moins de temps pour cuisiner », raconte Stéphane. « Il n’est pas nécessaire de les éplucher, ce qui fait gagner un temps considérable. Depuis lors, je travaille à la ferme aussi. J’ai appris tous les stades de la
culture : la plantation, l’entretien, la récolte, le traitement et le côté administratif. Dès que j’ai maîtrisé tous les aspects, j’ai repris la ferme. Mon père m’a tout appris. »
Le goût des asperges vertes est plus doux et plus accessible que celui des blanches, bien que la plante soit en réalité la même. La différence, c’est que les asperges blanches sont buttées et grandissent donc dans l’obscurité, ce qui explique pourquoi elles restent pâles. Les vertes, elles, poussent à l’air libre, où la photosynthèse leur donne leur couleur et leur permet de produire des sucres qui rendront leur saveur plus douce. À l’échelon mondial, c’est de loin la forme verte qui se consomme le plus.
L’asperge verte ne doit pas être épluchée, ce qui fait gagner un temps considérable.
La saison des asperges vertes commence à la floraison des poiriers, généralement dans le courant du mois d’avril, et se termine en juillet. « Nous pourrions continuer la récolte jusqu’en septembre, mais nous préférons arrêter à temps pour permettre à la plante de conserver l’énergie dont elle aura besoin pour affronter l’hiver.
Nous laissons les dernières asperges pousser jusqu’à ce qu’elles se ramifient. La photosynthèse supplémentaire est transformée en sucres qui sont envoyés à leur tour aux racines et garantissent une production plus abondante l’année suivante. »
Pour faciliter le travail de cueillette, Stéphane a investi dans des voiturettes électriques. « La récolte proprement dite se fait à la main, mais ce système évite à nos saisonniers de trop se baisser et de devoir traîner les cageots. » Il a aussi fait le choix d’une production entièrement biologique… et pour lui, cette approche va bien au-delà de l’absence de pesticides chimiques. « Un cinquième de nos terres accueille des fleurs, des bois et des haies afin de combattre l’érosion et de donner une place aux abeilles et aux oiseaux. Entre les couches d’asperges, nous cultivons du blé, mais nous ne le récoltons pas. Le blé est broyé et laissé sur le sol en guise d’engrais vert naturel. »
Un cinquième de nos terres accueille des fleurs, des bois et des haies afin de combattre l’érosion et de donner une place aux abeilles et aux oiseaux.
Une fois récoltées, les asperges sont lavées et triées sur une bande transporteuse selon leur taille, leur calibre et leur perfection. Elles passent par un ingénieux système de cellules photographiques où chacune est photographiée sous 7 angles différents. Le système analyse les photos pour trier les asperges dans les catégories de qualité adéquates. Une asperge 100% verte et dont le bouton floral est bien fermé se retrouve dans la catégorie AA Extra et est vendue exclusivement aux meilleurs restaurants. La catégorie 1 correspond à la norme standard et sa couleur peut posséder jusqu’à 10% de violet. La catégorie 2 présente des imperfections, est considérée comme second choix et finit dans la soupe.
« Nous sommes l’un des rares producteurs à nous être intéressés aux asperges vertes. Nous fournissons aujourd’hui les commerces bio et les supermarchés, mais nos produits sont aussi disponibles directement à la ferme ; nous avons donc fait le choix de ne pas vendre à la criée. »
