Desserts fleuris
Un bouquet de saveurs
Pendant un an, la jeune femme se forme chez Marc Ducobu à Waterloo. « J’ai adoré cet apprentissage mais les horaires ne me plaisaient pas, cela ne m’allait pas de commencer à quatre heures du matin. Au bout de 9 mois, je ressemblais à un zombie. J’ai donc arrêté pour revenir au paysagisme que j’ai exercé pendant 4 ans dans un grand bureau d’architectes », poursuit cette reconvertie qui cite Antonio Bachour, Amaury Guichon, Maxence Barbot ou Maxime Frédéric en guise d’influences.
Anaïs Gaudemer (33 ans) s’est d’abord formée comme architecte paysagiste. Mais la gastronomie l’a toujours passionnée. « Avec un père chef de cuisine, je suis tombée dans la marmite dès l’enfance », explique la jeune femme.
Le passant pressé aura vite fait de longer la vitrine étroite de Cokoa sans y prêter attention. Quel dommage : le métier de pâtissier s’y réinvente au fil des jours… en toute transparence. « Mon parcours est celui d’une architecte paysagiste qui, au bout de 5 années d’études, a été rattrapée par sa passion pour la pâtisserie », explique Anaïs.
« Les desserts floraux sont une façon de renouer avec le paysagisme »
Seulement voilà, bon sang ne saurait mentir : quand on a un père chef de cuisine et une maman qui a exercé le métier de traiteur, on ne peut impunément tourner le dos à la gastronomie. « Vu que je pensais sans cesse à la pâtisserie, je me suis demandé comment pouvoir exercer ce métier en conservant des horaires relativement normaux », précise-t-elle. « En 2015, j’ai commencé toute seule dans la cuisine du Potemkine, un bar de la Porte de Hal qui était alors fermé. Je ne travaillais que sur commande, ce qui m’a assuré des horaires normaux, proposant à la fois des entremets et des biscuits. » Avec le temps et le succès, l’idée d’avoir un endroit à elle s’impose.
« Tout le monde n’est pas habitué à goûter un entremets à la lavande »
Un an plus tard, elle met la main sur un local situé à deux pas de la place Flagey. Anaïs assoit dès lors une formule qui s’est mise en place naturellement. Elle détaille : « Ma gamme est double. D’un côté, un choix classique, des biscuits façon cookies, des macarons, des cakes, basés sur des saveurs d’enfance assez rassurantes. De l’autre, des entremets plus audacieux qui intègrent des essences florales. C’est une façon de renouer avec le paysagisme, mon autre passion. »
Les fleurs sont intégrées aux desserts de deux façons différentes. Soit d’une manière esthétique, les espèces étant alors disposées de manière décorative sur les gâteaux. « Il y a de nombreuses espèces, différentes formes et couleurs, c’est un vaste terrain de jeu », confie celle qui a choisi le nom de sa pâtisserie pour rendre hommage au “koa”, un arbre endémique des îles Hawaii. Soit à travers l’usage d’hydrolats, infusions et autres huiles essentielles. « C’est un travail délicat, il n’est pas facile d’arriver à l’équilibre gustatif. Il faut faire des choix, comme opter pour une infusion à froid ou à chaud en fonction du résultat qu’on recherche. » Sans oublier la clientèle qu’il faut éduquer à ce type de saveurs. « Tout le monde n’est pas habitué à goûter un entremets à la lavande, il s’agit d’une saveur qui n’est pas associée à un imaginaire gourmand. »
Des exemples ? “Rosae”, une mousse à la goyave rose renfermant en son cœur un gélifié de framboise et un crémeux au géranium rosat. Aux côtés de cette création très fraîche, on trouve aussi “Pom&Co”, une mousse lait d’amande avec une compotée de pommes infusée d’une note végétale à la coriandre. Ou encore “Purple Kiss”, une composition qui se présente comme un bavarois à la mûre relevé de cassis associé à un insert crémeux à la vanille et une dacquoise aux amandes… Bref, il n’est pas trop de dire que la nature se ramasse ici à la pelle (à dessert).
Des projets ? Anaïs Gaudemer est sur le point d’ouvrir une académie, dans un espace de 70 m2 du côté d’Uccle. Le lieu est consacré au perfectionnement des amateurs, à la transmission pâtissière mais aussi à d’autres disciplines comme la photographie culinaire, l’art du barista ou les techniques de bartending.
