Lokale groenten in bokaal

een symphonie van smaken

Ingrediënten voor een bokaal van 1 liter
  • 1 l pekel met 30 g grof grijs zout
  • 2 venkels
  • 1 stukje kurkumawortel van een pink groot
  • 1 halve, gewassen, onbehandelde citroen en enkele citroenschillen
  • 1 schoon gespoelde bokaal (kokend water is niet nodig)

Kimchi van venkel en kurkuma

Bereiding van de pekel

Bereid de pekel 1 uur vooraf, zodat de chloor uit het kraanwater de tijd heeft gehad om te verdampen. Voor 1 l pekel reken je op 30 g zout. Voor je het zout in het water mengt, houd je een snufje zout opzij voor het ‘masseren’ van de venkel.

Bereiding van de venkel

Snijd de venkels in vieren en was ze zorgvuldig om alle resten van aarde te verwijderen. Laat ze uitlekken in een vergiet.

Schil en mix de kurkuma.

Snijd vervolgens de stukjes venkel in dunne reepjes (2 mm).

Meng de venkel met de kurkuma en het snufje zout. Masseer een paar minuten zachtjes tot de venkel begint te zweten.

Voeg enkele citroenschillen toe en meng goed. Voeg vervolgens het sap van de halve citroen toe.

Doe alles in een bokaal en druk goed aan, zodat het groentesap naar boven komt.

Zet alles onder de pekel.

Reinig goed de randen van de bokaal en sluit af.

Fermentatie

Laat de bokaal 3 dagen staan in het licht (indirect), bij kamertemperatuur. Zet er wel een schoteltje onder, om het sap op te vangen dat tijdens de fermentatie kan uitlopen. Zet vervolgens 3 weken in een kelderruimte (donker, ca. 15°C). Bij opening kan de bereiding uit de bokaal spuiten of een schuim vormen. Zolang de geur niet die van rotting is, is de bereiding geslaagd. Proef even: de venkel moet zurig smaken en een knapperige textuur hebben.

Ingrediënten voor de salade
  • 200 g gefermenteerde venkel-kurkuma, goed uitgelekt en in een fijne tartaar gesneden
  • Schil en sap van 1/2 citroen
  • 1 tl gembersap
  • 7 draaien van de molen met goede zwarte peper
  • 1 snufje zout
  • 1 el honing
  • 3 el neutrale olie (aardnoten, zonnebloem)
  • 3 lente-uitjes
  • 3 takjes roomse kervel of het equivalent van gewone kervel
  • 1 topje bergamotmunt of 3 topjes Marokkaanse munt

Salade met melkzuurgefermenteerde venkel met kurkuma

(recept van chef-kok Pierre De Almeida)

Meng het citroensap en de geraspte schil, voeg het gembersap, peper, zout en honing toe. Meng goed.

Emulgeer met neutrale olie.

Hak de kruiden fijn en meng met de vinaigrette.

Voeg toe aan de venkel en laat een kwartier afkoelen zodat de smaken tot rust kunnen komen.

Goed gekoeld is deze salade de ideale begeleiding bij elke goede barbecue met of zonder vlees.

Waar zijn de gefermenteerde groenten van Emilie te koop?

De producten van Itinéraire Bis Gourmand zijn verkrijgbaar in de bio- en natuurvoedingswinkels van Sequoia, eFarmz, Färm, Molleke, La Porte de la Tortue, Small is Biotiful…

De volledigelijst met verkooppunten vind je op ibgourmand.be

Terroir.be op de voet volgen?

Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.