Sausen die doen zweten
Steek vuur in je gerechten
Swet
Hete sauzen
Fournal is een man die graag wat pit in zijn leven brengt. Zijn parcours is op zijn zachtst gezegd chaotisch. Na een licentiaat rechten behaalde hij een diploma grafisch ontwerp met specialisatie typografie. Hij ging aan de slag bij een reclamebureau, maar het was hem allemaal te saai. Hij besloot om een jaar op de fiets te gaan leven, als koerier in Brussel. Een nogal speciale keuze was zijn vervoermiddel, een echte ‘fixie’ (fixed gear), een fiets zonder remmen en versnellingen. Gepassioneerd door dit universum begon hij ‘alleycats’ te organiseren in Brussel, illegale races en zelfs het eerste fixed-gear criterium in België.
Voor Thibault Fournal (36), een Fransman die sinds 2011 in Brussel woont, verwijst een pikante herinnering niet naar een of andere tante Léonie, maar naar zijn oma. “Toen ik klein was, aten we op woensdag bij mijn grootouders een gerecht met restjes van het zondagse gebraad, dat zij ‘Chinese rijst’ noemden. Het was elke keer anders, maar er was altijd een basis van saté, nuoc-mam en een lepel sojasaus, verrijkt met een vleugje industriële sambal. Dat gerecht heeft me getekend”, vertelt de jonge Fransman uit Beauvais.
Ik probeer geen sauzen te maken die alle smaken uitvlakken
Dan kwam in maart 2020 de lockdown. Thibault Fournal vertrok naar het ouderlijk huis in de Auvergne, met het plan daar twee weken te blijven. De omstandigheden maakten dat het vier maanden werden, een onverwachte kans om na te denken over wat hij met zijn leven wou. Geen grafisch ontwerp meer, geen fietsen meer. Maar wat dan wel?
Het worstcasescenario was een leven dat tijdelijk tot volledige stilstand was gekomen. En dat bleek geen slechte keuze, want hij begreep dat er altijd iets te doen is met voedsel. Daar was hij al mee bezig toen hij nog student was. “Ik maakte mijn eten zo pikant, dat ik mijn maaltijden niet met anderen kon delen, want het was veel te heftig voor hen. Uit een marktonderzoek dat ik deed, kon ik evenwel opmaken dat pikant eten in de Verenigde Staten veel succes kende, en ongetwijfeld ook naar hier zou overwaaien.”
Waar het op aan komt, is het vinden van stabiele pepers die de naam waard zijn
Zijn zoektocht naar vuur op het bord bracht hem in Berlijn. “Ambachtelijke sauzen zijn er in zeer kleine hoeveelheden verkrijgbaar”, legt hij uit. “Beetje bij beetje probeerde ik ze na te maken. Uiteindelijk kwam ik tot iets bevredigends, de voorloper van de ‘Sun Burn’, mijn eerste saus. Ik begreep dat ik hier iets mee kon doen. Ik begon met een of twee recepten per week uit te werken. Intussen heb ik er 60 à 80 in voorraad, waarvan er nog maar 15 gecommercialiseerd zijn.”
“Ik probeer geen sauzen te maken die alles knock-out slaan. Mijn visie op pittigheid verschilt van die van traditionele fabrikanten. Ik gebruik liever een snuifje van een heel sterke peper, zoals ghost pepper (of Naga Jolokia, een chilipeper, die in 2007 door het Guinness World Records werd erkend als de heetste peper ter wereld), in plaats van grote hoeveelheden van een mildere peper. Er bestaan zoveel verschillende soorten, dat je ze goed moet kennen om te weten hoe je ze moet gebruiken. Het is mijn bedoeling om met hete sauzen de smaak van gerechten en producten te onderstrepen. Dat is het geval met mijn ‘Ultra’ assortiment, dat seizoensproducten in het zonnetje zet. Bijvoorbeeld cedraat, waarvan ik de bitterheid probeer naar boven te halen. Ik deed dat ook met de bloedsinaasappel of appelen die ik in olijfolie laat trekken en laat garen als in een tajine.”
“Mijn meest complexe saus is ‘Pears for Tears’”, zegt Fournal. “Ik wou een saus ontwikkelen op basis van peer, die past bij klassieke gerechten zoals een kalfsblanquette. Een blanquette is een heel subtiel gerecht, met het wat zurige van de room, de smaken van kalfsvlees, wortel en champignon. Tabasco toevoegen aan een dergelijk gerecht zou alles verpesten. De ‘Pears’ daarentegen zullen de bereiding sublimeren.”
“Waar het op aan komt is stabiele pepers te vinden die de naam waardig zijn. De inkoop is erg ingewikkeld. Vaak maken de handelaars geen onderscheid, ze verkopen een beetje alles als pilipili. Voor dit product ontbreekt duidelijk een systeem van gecontroleerde oorsprongsbenaming.
Om nog te zwijgen over het feit dat de meeste chilipepers online gedroogd worden verkocht, in een waas van onduidelijkheid. Chipotle, een chilipeper die moet gerookt zijn op pecannotenhout, vertoont bijvoorbeeld zelden een consistent organoleptisch profiel. Daarom vervang ik het in de recepten door pimenton de la Vera in AOC.”
Intussen is Fournal een samenwerking met BIGH aangegaan om zelf pepers te kweken op het dak van de voormalige slachthuizen van Anderlecht.
Trouwens, vanwaar de naam ‘Swet’? “Omdat ik op mijn fiets de hele tijd bezweet was”, legt Fournal uit. “En dat je natuurlijk ook van de hete saus gaat zweten.”
